VALIREN 2250 (фермент для виробництва сирів) "MAYASAN A.S." /Туреччина/

 

VALIREN 2250  - фермент молочного згортання виведений із відібраного штаму Rhizomucor miechei та широко використовується у сирній промисловості в цілому світі. Відколи появилась VALIREN  на ринку , у 1972 році, вона признана надійною альтернативою телячого сичугу, що не вимагає/ трішки вимагає модифікацію технологічного процесу приготування сиру отримуючи високоякісний сир. Активність VALIREN  щодо таких параметрів як рН та вміст іонізованого кальцію, дуже схожий до тваринного сичугу. VALIREN  це теплочутливий фермент, таким чином дозволяє ферментну інактивацію шляхом  звичайної пастеризації сироватки.

 

А. Технічні властивості

VALIREN 2250  це кислота грибкової протеази з молекулярною вагою приблизно 40,000.

Загальний амінокислотний склад VALIREN 2250 дуже схожий до тваринного сичугу. Його стабільність у розчині є ідеальною рівень рН 3,0-6,5. Специфіка VALIREN 2250 на бета ланцюзі інсуліну є дуже схожою до тваринного сичугу, з перевагою для зв’язків які включають в себе ароматичні амінокислоти. Як і тваринний сичуг, VALIREN 2250 спричиняє згортання молока шляхом гідролітичного розщеплення зв’язків фенилаланіну-метионіну каппа казеїну.

 

1. Вплив температури

Відносна активність тваринного сичугу та VALIREN 2250 TL надана у Графіку 1 . VALIREN 2250 має такий самий вплив к і тваринний сичуг у звичайному діапазоні температури згортання молока. При вищих температурах вплив двох ферментів істотно відрізняється.

 

Графік 1:  Температурна стабільність

2.  Вплив рН

Графік 2 зображує, що VALIREN 2250 є дещо чутливіша у співвідношенні  з VALIREN 2250 чи телячим сичугом у важливому діапазоні рН для виробництва сиру.

 Графік 2: рН залежність

 

 

3.Влив концентрату іонів кальцію

VALIREN 2250 є трішки більш чутливішим до  концентрату іонів кальцію ніж телячий сичуг. Ці дослідження взяті за допомогою використання підкладки Беррідж, концентрат 10мМ CaCl2  відповідає 1,11г ангідридного CaCl2  на літр.

 Графік 3: Влив концентрату іонів кальцію

4. Час флокуляції та концентрації ферменту

Тваринний сичуг спостерігається згідно правилу Шроха та Сегельке:

 

Де, :

Т = час флокуляції

[Е] = концентрація ферменту

С1 = константа

С2 = стала залежність типу використаного молока та типу сичугу

 

Це також випадок  для VALIREN 2250.

Проте, коли використовується сире молоко,  VALIREN 2250  не підпадає під дане правило та спостережене відхилення варіюється з різними типами молока. Показано, що усі ферменти Rhizomucor miehei мають відмінності від правила Шроха та Сегельке, відповідно до факту конкурентного гальмування інгібіторами наявними у сирому молоці, які зазвичай руйнуються при температурах вище 68ºС. Дана характеристика є особливо важливою у виробництві сиру Ементаль з сирого молока. Відповідно до даного пригнічення рівень добавки  VALIREN 2250  до сирого молока має бути підвищено приблизно на 20-25% у порівнянні з телячим сичугом, для отримання , час коагуляції 25-30 хвилин. 

 

5. Інактивація VALIREN 2250 у сироватку

Якщо сироватка повинна бути оброблена далі, важливо переконатись що Фромаза ТL інактивована до сироватки. Графік 4 зображує активність телячого сичугу та VALIREN 2250 у відношенні до рівня рН сироватки. 

До тих пір, поки надмірне окислення, у зв’язку з тривалим зберіганням, уникнено до пастеризації , Фромаза ТL буде інактивована при звичайних умовах пастеризації сироватки.

До тих пір, поки окислення при зберіганні вдалося уникнути перед пастеризацією , VALIREN 2250 буде (15сек/73 ºС). VALIREN XTL навіть переважає телячий сичуг у цьому відношенні , коли VALIREN XTL додається безпосередньо до відтвореної сироватки при рН 6,0, після 15 секунд пастеризації при температурі 68ºС, знайдено менш ніж 1% залишкової активності.

 Графік 4: Інактивація до сироватки, пастеризація:  15сек/73 ºС

Метод аналізу

Активність VALIREN виражено у Міжнародних одиницях згортання молока (IMCU) у відповідності до Відносного тесту активності згортання молока (REMCAT) Міжнародної Федерації згортання молока (IDF).

Фізичні якості: Опис         Колір Сухі речовини   Дозування     Хімічні якості Згортання молока Важкі метали Свинець Миш’як Ртуть Кадмій   Мікробіологічні якості Стандартний розрахунок Дріжджі Дріжджі Плісень Плісень Анаероб сульфіто знижуюча бактерія Колі форми Staphylococcusaureus Escherichiacoli Listeria monocytogenes   Активність антибіотика Mycotoxins

VALIREN –  гранульований мікробіальний коагулянт, виведений з відібраних штамів Rhizomucormiehei. Продукт стандартизован по термолабільності згідно методу аналізів DSM. Продукт має статус  Kosher та  Halal.   Від кремового до жовто-коричневого ≥94%   Для твердих та напівтвердих сирів – 0,7-0,9 г/100л суміші Для творогів - 0,7-0,9 г/1000л суміші     ≥2250 IMCU/г ≤30 ppm ≤5.0 ppm ≤3.0 ppm ≤0.5 ppm ≤0.5 ppm     ≤ 1000 в 1г ≤ 10 в 1г ≤ 10 в 1мл ≤ 10 в 1г ≤ 10 в 1мл ≤ 30 в 1г   ≤ 30 в 1г Відсутні в 1г Відсутні в 25мл Відсутні в 25г   Відсутня при тестуванні Відсутні при тестуванні