Маялакт 5000 «MAYASAN A.S.» /Туреччина/, (лактаза)

ТОВ "Галеан, ЛТД" протягом 20-ти років є постачальником високоякісних харчових добавок для провідних підприємств України, і, будучи ексклюзивним дистриб'ютором компанії, «MAYASAN A.S.» /Туреччина/ для виробничих потреб Вашого підприємства пропонує:

Mаялакт 5000- препарат очищеної лактази, виділений з добірних штамів молочних дріжджів Saccharomyces (Kluyveromyces) marhianus va Lactis з різною активністю

 ЗАСТОСУВАННЯ:

• Безлактозні молоко і молочні продукти з низьким вмістом лактози;
• гідроліз молока;
• гідроліз сироватки;
• згущене молоко (запобігання кристалізації);
• морозиво (запобігання пороку піщаності, крупінчатості)

Mayalact®. Застосування молочно-дріжджової лактази для молока та сироватки. Введення

Маялакт® 5000це препарат очищеної лактази виділений з добірних штамів молочних дріжджів Saccharomyces (Kluyveromyces) marxianus var. lactis. Ці дріжджі, вперше охарактеризовані Бейерінком в 1889 році, добре відомий молочний мікроорганізм, який використовується у виробництві деяких видів йогурту (кефіру). Маялакт® 5000 застосовується в основному для:

• Гідролізу молока

• Гідролізу йогурту-молока

• Гідролізу вершків

• Гідролізу сироватки

• Використання в кормах для тварин (сироватка, молоко для кішок)

• карамелізована паста (Варене згущене молоко)

В основному більш солодкий продукт виходить завдяки більш високій солодощі глюкози і галактози.

А. Технічні характеристики

Маялакт ® гідролізує молочний цукор, лактозу, на два моносахариду: глюкозу і галактозу. Ця реакція представлена ​​на малюнку 1. Під час реакції одна молекула води пов'язує молекулу цукру. Умови реакції, наприклад, температура, кислотність, час реакції, концентрація лактози і ферменту визначають швидкість проходження реакції.

Малюнок 1. Гідроліз лактози

 

 1. Інгібітори і активатори

Найбільш важливими умовами для тривалої ферментативної активності є pH і температура. Важкі метали такі як цинк (> 5х10-4М) і мідь (> 5х10-4М) володіють сильним інгібуючим дією на фермент. Іонногенний або вільний кальцій в більш високих концентраціях (> 1СГМ) також пригнічує фермент. На відміну від цього, лактазная активність і / або стабільність поліпшується завдяки магнію (10-4М), марганцю (10-4М) і калію (10-4М). Фосфатні концентрації до 10-2М позитивно впливають на стабільність шляхом зв'язування кальцію. На практиці, присутні як активуючі так і неактівірующіе мінерали, і необхідно визначити фактичний вплив металовмісних іонів для кожного субстрату. Однак, для нормального молока або солодкої сироватки немає спеціальних вимог, якщо гідроліз проводиться з використанням обладнання з нержавіючої сталі. Якщо потрібно рН-корекція (як правило, для підвищення pH), рекомендується використовувати гідроксид калію, оскільки калій має сильне підсилює дію на активність.

2. Дія температури і pH

Оскільки Маялакт® є похідним молочних дріжджів, оптимальними є умови, наближені до природних pH і температурі молока, тобто pH 6.6-6.8 і температурі 35-40 ° С. Графік 1 відображає взаємозв'язок температури і активності,

ГРАФІК 1: взаємозв'язок температура-активність

 

 Умови реакції:

 pH: 6.6

Тривалість: 4:00

Кількість ферментів: 1000 К1Ш / л

Під час гідролізу розчин перемішувався.

На графіку 2 відображена взаємозв'язок рН-активність. Він показує, що оптимальний pH - це нормальний pH молока (pH 6.5-6.8).

ГРАФІК 2 взаємозв'язок pH – активність

 

 Умови реакції:

Температура: 37 ° С (98F)

Тривалість: 4:00

Кількість ферментів: 1000 МШ / л

рН-корекція з 4N КОН або 4N H2SO4

Під час гідролізу розчин перемішувався.

Як видно з графіка 1, Маялакт® також активний при більш низьких температурах, навіть аж до 5 ° С. Ця властивість є особливо важливим, так як зростання бактерій, що викликає псування, при такій низькій температурі дуже помірний. Достатня активність підтримується для обробки молока (або сироватки) протягом нічного періоду зберігання.

3. Дія концентрації Маялакту®

При використанні Маялакту®, необхідна дозування залежить від температури, pH, наявного часу і необхідної ступеня гідролізу. Графік 3 відображає результати гідролізу при температурі 6 ° С, а графік 4 показує результат при температурі 36 ° С.

Ці графіки допомагають користувачеві визначити найбільш підходящі умови для кожного конкретного застосування.

Графік 3

 

Гідроліз молока з використанням Маялакту при температурі 6 ° С (43 ° F)% гідроліз лактози при запуску тривалість інкубації

Умови реакції:

pH: 6.6

Температура: 6 ° С (43Т)

Під час гідролізу розчин перемішувався.

Графік 4

Гідроліз молока з використанням Маялакту при температурі 36 ° С (97 ° F)

% Гідроліз лактози при запуску

 

 Умови реакції:

 pH: 6.6

Температура: 36 ° С (43 ° Б)

Під час гідролізу розчин перемішувався.

На графіках 5 і 6 дозування в мі / л. молока визначається залежно від передбачуваного конкретного часу для проведення гідролізу при різних температурах (6,25 і 36 ° С).

Графік 5

 

 NLU у співвідношенні з часом при отриманні 100% і 90% оцукрювання при температурі 6 ° С (43 ° F)

Графік 6

 

 NLU у співвідношенні з часом при отриманні 100% і 90% оцукрювання при температурі 25 ° С (77 ° F) і 36 ° С (97 ° F)

 Примітка: Результати, представлені на даних графіках, дійсні для молока. Інші субстрати можуть дати інші результати. Криві, що відображають більш низькі ступеня гідролізу та більш точне оптимальне співвідношення pH і температури, будуть отримані при використанні молока або сироватки з більш високим вмістом вільного кальцію. Більш низький показник pH в солодкій сироватці сприятиме зниженню в процентному співвідношенні гідролізу%.

MAYALACT® Застосування молочно-дріжджової лактази для молока та сироватки

1. Морозиво, заморожений йогурт і десерти

Гідролізований сироватка може замінити і сахарозу, і молоко. Морозиво і заморожений йогурт матимуть кращі характеристики плавлення (більш низька температура замерзання). Навіть під час тривалого зберігання не проявиться крупінчатость.

2. Сироватка і сироватковий пермеат в кормах для тварин

Гідролізована сироватка і сироватковий пермеат можуть використовуватися в кормах для тварин або в якості консервирующей добавки силосу. У харчуванні тварин гідролізований лактоза краще всмоктується деякими видами тварин ніж нормальна лактоза, що приводить до кращої кормоотдаче. Якщо силос проводиться з трави з низьким рівнем вуглеводів, кисломолочні бактерії не можуть виробити достатню кількість молочної кислоти. Це негативно відбивається на стійкості зберігання силосу. При безперервному гідролізі сироватки або сироваткового пермеата може утворюватися концентрований сироп, що містить до 75% сухої речовини, що робить можливим його зберігання в рідкому стані. Додавання цього сиропу в силос збільшує термін зберігання і покращує якість (більш низька ймовірність росту і розвитку олійно-кислих бактерій). Сироп також збільшує кількість цінних поживних речовин.

Найбільш поширеним методом гідролізу концентрату солодкої сироватки є;

Концентрація сироватки: 28-50% pH; 5.8-6.3

Температура: 38-40 ° С (100-104Т)

Тривалість гідролізу: 12-30 годин Ступінь гідролізу: 70-90%.

Можлива подальша концентрація до 70-80% сухої речовини. Бажано не допускати швидкого охолодження до 15-20 ° С (59-68 ° Р). Потемніння через реакцію Майяра.

A. Пастеризують свіже молоко і встановіть температуру, що відповідає обраному співвідношенню часу температури-концентрації ферментів (Див. "Дія концентрації Маялакту®"). Для попередження небажаного росту мікроорганізмів, ми рекомендуємо застосувати бактофугер для молока перед проведенням гідролізу і обробіть молоко при температурі нижче 10 ° С (5CTF). Якщо необхідно істотно скоротити час інкубації, використовуйте більш високі температури аж до 37 ° С (98.6 ° F), але тільки для більш короткого часу. В даному випадку мікробіологічна якість молока повинен бути відмінним.

A. Помішуйте молоко для ретельного перемішування ферментів і підтримуйте розчин однорідним.

B. Візьміть дві проби молока для підготовки стандартної кривої гідролізу (Див. "Методи аналізу").

C. Додайте необхідну кількість Маялакту® в молоко в залежності від обраного співвідношення часу інкубації і температури.

D. У процесі гідролізу визначення нормального pH і титруючої кислотності є ефективними методами виявлення росту бактерій.

E. Після передбачуваного завершення гідролізу необхідно знову визначити ступінь гідролізу.

Коли досягнута бажана ступінь гідролізу, молоко готове до подальшої обробки.

F. Молоко тепер може бути пастеризоване або переважно УВТ-оброблено.

3. Гідроліз молока і попередження кристалізації лактози

Через більш високу розчинність деяких цукрів високо концентровані і заморожені молочні продукти можуть бути отримані без пороку "піщанистості". Це - перевага для виробництва таких продуктів як морозиво і карамельна паста (варене згущене молоко). Ступінь гідролізу, необхідного для запобігання кристалізації лактози в карамельної пасті (вареної згущеному молоці), приблизно 30%, якщо потрібен більш солодкий продукт, то можуть використовуватися більш високі рівні гідролізу.

4. Гідроліз молока та його застосування для кисломолочних продуктів (йогурт, кварк / сир).

Хоча більшість штамів заквасок для виробництва йогурту, тобто Streptococcus thermophilus і Lactobacillus bulgaricus, були обрані за їх здатності ферментувати лактозу, фактично, розщеплення лактози обмежена. Тому гідроліз лактози, часто додатково стимулює ріст цих культур. У традиційних фруктових йогуртах або інших десертах на основі йогурту лактоза не додає солодкості. В основному надає солодкість гідролізована лактоза, будучи в 3 рази солодше, таким чином, менше необхідності додавати цукор. Наприклад, при виробництві йогурту.

Наприклад, виробництво йогурту. Є три можливих методи:

I. Попередній гідроліз при низьких температурах пастеризованого молока для йогурту.

II. Попередній гідроліз при високих температурах пастеризованого молока для йогурту.

III. Одночасний гідроліз і зростання кислотності молока для йогурту.

Всі три способи можуть бути використані для йогурту з порушеним згустком і для йогурту термостатного способу виробництва. Необхідна ступінь гідролізу 85%.

Передбачуваний процес виробництва йогурту. Методи I і II

 

 Метод I:

Температура пастеризованого молока встановлена ​​на 6-10 ° С (42-50Т), pH молока близько pH 6.6.

На літр молока (4.6% лактози) і 2000 нейтральних лактазной одиниць (ИШ). Добре перемішайте.

Залиште молоко на 15 годин, постійно акуратно перемішуючи.

Піддайте молоко нормальній термічній обробці і додайте заквасочні культури

Метод II:

Молоко пастеризується і охолоджується до 37 ° С (98.6Т), pH молока близько pH 6.6.

На літр молока (4.6% лактози) додається близько 2000 нейтральних лактазной одиниць. Добре перемішайте.

Залиште молоко на 2:00, акуратно помішуючи.

Піддайте молоко нормальної термічній обробці і додайте заквашувальному культуру.

 

 Метод III:

Неодмінною умовою для даного третього методу є не перевищення температури інкубації 40 ° С (104 ° Р). Зниження pH вимірюється протягом нормального процесу скисання лактаза стане неактивною, хоча, для гідролізу можна використовувати витрачений час до досягнення pH 5.7.

Кількість використовуваного Маялакту® має бути достатнім для проведення 85% гідролізу в даному періоді. (Див. "Дія концентрації Максілакта®). Дозування лактази може бути знижена за рахунок  короткого попереднього гідролізу, наприклад, додайте Маялакт® за 1-2 години до додавання культури

Зменшення сахарози в лактози гидролизованного (фруктового) йогурту або сиру.

Відомо, що гідролізована лактоза (глюкоза + галактоза) солодше, ніж лактоза. Відносна солодкість, в порівнянні з сахарозою, близько 0,20 для лактози і 0,75 для 85% гидролизованної лактози.

На цій підставі може бути розрахована відносна солодкість одного літра гидролизованного молока:

• 1 літр молока містить 46 г лактози

• 85% гідроліз дає 41 г глюкози + галактози і залишок 7 г лактози.

В даному випадку можна отримати додаткову солодкість без додавання цукру.

Застосування Маялакту® для сироватки

1. Сироватка, концентрат сироваткового білка і сироватковий білок для споживання людиною.

У результаті часткового гідролізу лактози збільшується солодкість готового продукту і розчинність цукрів. Залежно від концентрації суміш глюкози та галактози на 65-80% солодше сахарози. Мікробіологічно стійкий сироп, що містить до 75% твердих речовин, може бути приготований і застосуються для різних цілей.

2. Хлібобулочні продукти: хліб, печиво і торти.

Оскільки сироватковий сироп насамперед складається з суміші неденатурований білків і цукрів, то він може замінити і яєчний білок, і сахарозу. Є дані, що може бути замінене до 30% яєчного білка, в той час як окремі цукру значно покращує колір випеченого продукту.

3. Льодяники і кондитерські вироби.

Гідролізувати сироваткові сиропи можуть замінити великий відсоток підсолодженого згущеного молока, використовуваного у виготовленні ірисок, помадки, льодяників і карамельної пасти (вареного згущеного молока). Не буде ніякого гранулювання або піщанистого, викликаної кристалами лактози, і буде покращена карамелизация продукту.