Маялакт 5000 «MAYASAN A.S.» /Турция/, (лактаза)

ООО “Галеан, ЛТД” на протяжении 20-ти лет является поставщиком высококачественных пищевых добавок для ведущих предприятий Украины, и, являясь эксклюзивным дистрибьютором компании, «MAYASAN A.S.» /Турция/ для производственных потребностей Вашего предприятия предлагает:

MAYALACT L 5000– препарат очищенной лактазы, выделенный из отборных штаммов молочных дрожжей Saccharomyces (Kluyveromyces) marhianus va Lactis с разной активностью

 

ПРИМЕНЕНИЕ:

• безлактозное молоко и молочные продукты с низким содержанием лактозы;
• гидролиз молока;
• гидролиз сыворотки;
• сгущенное молоко (предотвращение кристаллизации);
• мороженное (предотвращение порока песчаности, крупинчатости)

Mayalact® Применение молочно-дрожжевой лактазы для молока и сыворотки. Введение

Маялакт® это препарат очищенной лактазы выделенный из отборных штаммов молочных дрожжей Saccharomyces (Kluyveromyces) marxianus var. lactis. Эти дрожжи, впервые охарактеризованы Бейэринком в 1889 году, хорошо известный молочный микроорганизм, который используется в производстве некоторых видов йогурта (кефира). Международный Номер Фермента - ЕС 3.2.1.23. Маялакт® применяется в основном для:

•             Гидролиза молока

•             Гидролиза йогурта-молока

•             Гидролиза сливок

•             Гидролиза сыворотки

•             Использование в кормах для животных (сыворотка, молоко для кошек)

•             Карамелизированная паста (Вареное сгущенное молоко)

В основном более сладкий продукт получается благодаря более высокой сладости глюкозы и галактозы.

А. Технические характеристики

Маялакт ® гидролизует молочный сахар, лактозу, на два моносахарида: глюкозу и галактозу. Эта реакция представлена на рисунке 1. Во время реакции одна молекула воды связывает молекулу сахара. Условия реакции, например, температура, кислотность, время реакции, концентрация лактозы и фермента определяют скорость прохождения реакции.

Рисунок 1. Гидролиз лактозы

 

 1. Ингибиторы и активаторы

Наиболее важными условиями для продолжительной ферментативной активности являются pH и температура. Тяжелые металлы такие как цинк (>5х10-4М) и медь (>5х10-4М) обладают сильным ингибирующим действием на фермент. Ионногенный или свободный кальций в более высоких концентрациях (>1СГМ) также подавляет фермент. В отличие от этого, лактазная активность и/или стабильность улучшается благодаря магнию (10-4М), марганцу (10-4М) и калию (10-4М). Фосфатные концентрации до 10-2М  положительно влияют на стабильность путем связывания кальция. На практике, присутствуют как активирующие так и неактивирующие минералы, и необходимо определить фактическое влияние металлосодержащих ионов для каждого субстрата. Однако, для нормального молока или сладкой сыворотки нет специальных требований, если гидролиз проводится с использованием оборудования из нержавеющей стали. Если требуется рН-коррекция (как правило, для повышения pH), рекомендуется использовать гидроксид калия, так как калий имеет сильное усиливающее действие на активность.

2. Действие температуры и pH

Поскольку Маялакт® является производным молочных дрожжей, оптимальными являются условия, приближенные к естественным pH и температуре молока, т.е. pH 6.6-6.8 и температуре 35-40°С. График 1 отображает взаимосвязь температуры и активности,

ГРАФИК 1: взаимосвязь температура-активность

 

 Условия реакции:

 pH                               :6.6

Продолжительность   :  4 часа

Количество ферментов:1000 К1Ш/л

Во время гидролиза раствор перемешивался.

На графике 2 отображена взаимосвязь рН-активность. Он показывает, что оптимальный pH - это нормальный pH молока (pH 6.5-6.8).

ГРАФИК 2 взаимосвязь pH – активность

 

 Условия реакции:

Температура      : 37°С (98F)

Продолжительность: 4 часа

Количество ферментов: 1000 МШ/л

рН-коррекция с 4N КОН или 4NH2SO4

Во время гидролиза раствор перемешивался.

Как видно из графика 1, Максилакт®также активен при более низких температурах, даже вплоть до 5°С. Это свойство является особенно важным, так как рост бактерий, вызывающий порчу, при такой низкой температуре очень умеренный. Достаточная активность поддерживается для обработки молока (или сыворотки) в течение ночного периода хранения.

3. Действие концентрации Маялакта®

При использовании Маялакта®, необходимая дозировка зависит от температуры, pH, имеющегося времени и требуемой степени гидролиза. График 3 отображает результаты гидролиза при температуре 6°С, а график 4 показывает результат при температуре 36°С.

Эти графики помогают пользователю определить наиболее подходящие условия для каждого конкретного применения.

График 3

 

 Гидролиз молока с использованием Маялакта при температуре 6°С (43°F) % гидролиз лактозы при запуске  продолжительность  инкубации

Условия реакции:

pH                         :6.6

Температура         : 6°С (43Т)

Во время гидролиза раствор перемешивался.

График 4

Гидролиз молока с использованием Маялакта при температуре 36°С (97°F)

% гидролиз лактозы при запуске

 

 Условия реакции:

 pH                           :6.6

Температура           : 36°С (43°Б)

Во время гидролиза раствор перемешивался.

На графиках 5 и 6 дозировка в ми/л. молока определяется в зависимости от предполагаемого конкретного времени для проведения гидролиза при разных температурах (6,25 и 36°С).

График 5

 

 NLUв соотношении с временем при получении 100% и 90% осахаривания при температуре 6°С (43°F)

График 6

 

 NLU в соотношении с временем при получении 100% и 90% осахаривания при температуре 25°С (77°F) и 36°С (97°F)

 Примечание: Результаты, представленные на данных графиках, действительны для молока. Другие субстраты могут дать другие результаты. Кривые, отображающие более низкие степени гидролиза и более точное оптимальное соотношение pH и температуры, будут получены при использовании молока или сыворотки с более высоким содержанием свободного кальция. Более низкий показатель pH в сладкой сыворотке будет способствовать снижению в процентном соотношении гидролиза %.

Mayalact® Применение молочно-дрожжевой лактазы для молока и сыворотки

1. Мороженое, замороженный йогурт и десерты

Гидролизованная сыворотка может заменить и сахарозу, и молоко. Мороженое и замороженный йогурт будут иметь лучшие характеристики плавления (более низкая температура замерзания). Даже во время длительного хранения не проявится крупинчатость.

2. Сыворотка и сывороточный пермеат в кормах для животных

Гидролизованная сыворотка и сывороточный пермеат могут использоваться в кормах для животных или в качестве консервирующей добавки силоса. В питании животных гидролизованная лактоза лучше всасывается некоторыми видами животных чем нормальная лактоза, что приводит к лучшей кормоотдаче. Если силос производится из травы с низким уровнем углеводов, кисломолочные бактерии не могут выработать достаточное количество молочной кислоты. Это негативно отражается на стойкости хранения силоса. При непрерывном гидролизе сыворотки или сывороточного пермеата может образовываться концентрированный сироп, содержащий до 75% сухого вещества, что делает возможным его хранение в жидком состоянии. Добавление этого сиропа в силос увеличивает срок хранения и улучшает качество (более низкая вероятность роста и развития масляно-кислых бактерий). Сироп также увеличивает количество ценных питательных веществ.

Наиболее распространенным методом гидролиза концентрата сладкой сыворотки является;

Концентрация сыворотки : 28-50% pH  ; 5.8-6.3

Температура    : 38-40°С (100-104Т)

Продолжительность гидролиза : 12-30 часов Степень гидролиза      : 70-90%.

Возможна дальнейшая концентрация до 70-80% сухого вещества. Желательно не допускать быстрого охлаждения до 15-20°С (59-68°Р). Потемнение из-за реакции Майяра.

A. Пастеризуйте свежее молоко и установите температуру, соответствующую выбранному соотношению времени температуры-концентрации ферментов (См. “Действие концентрации Маялакта® "). Для предупреждения нежелательного роста микроорганизмов, мы рекомендуем применить бактофугер для молока перед проведением гидролиза и обработайте молоко при температуре ниже 10°С (5CTF). Если необходимо существенно сократить время инкубации, используйте более высокие температуры вплоть до 37°С (98.6°F), но только для более короткого времени. В данном случае микробиологическое качество молока должно быть отличным.

A.    Помешивайте молоко для тщательного перемешивания ферментов и поддерживайте раствор однородным.

B.    Возьмите две пробы молока во время для подготовки стандартной кривой гидролиза (См. "Методы анализа").

C.    Добавьте необходимое количество Маялакта® в молоко в зависимости от выбранного соотношения времени инкубации и температуры.

D.    В процессе гидролиза определение нормального pH и титруемой кислотности являются эффективными методами обнаружения роста бактерий.

E.    После предполагаемого завершения гидролиза необходимо снова определить степень гидролиза.

Когда достигнута желаемая степень гидролиза, молоко готово к дальнейшей обработке.

F.    Молоко теперь может быть пастеризовано или предпочтительно УВТ-обработано.

3.    Гидролиз молока и предупреждение кристаллизации лактозы

Из-за более высокой растворимости некоторых сахаров высоко концентрированные и замороженные молочные продукты могут быть получены без порока "песчанистости". Это - преимущество для производства таких продуктов как мороженное и карамельная паста (вареная сгущенка). Степень гидролиза, необходимого для предотвращения кристаллизации лактозы в карамельной пасте (вареной сгущенке), приблизительно 30%, если нужен более сладкий продукт, то могут использоваться более высокие уровни гидролиза.

4.    Гидролиз молока и его применение для кисломолочных продуктов (йогурт, кварк/творог).

Хотя большинство штаммов заквасок для производства йогурта, то есть Streptococcusthermophilusи Lactobacillusbulgaricus, были выбраны по их способности ферментировать лактозу, фактически, расщепление лактозы ограничено. Поэтому гидролиз лактозы, часто дополнительно стимулирует рост этих культур. В традиционных фруктовых йогуртах или других десертах на основе йогурта лактоза не добавляет сладости. В основном придает сладость гидролизованная лактоза, будучи в 3 раза слаще, таким образом, меньше необходимости добавлять сахар. Например, при производстве йогурта.

Например, производство йогурта. Есть три возможных метода:

I.     Предварительный гидролиз при низких температурах пастеризованного молока для йогурта.

II.    Предварительный гидролиз при высоких температурах пастеризованного молока для йогурта.

III.    Одновременный гидролиз и рост кислотности молока для йогурта.

Все три способа могут быть использованы для йогурта с нарушенным сгустком и для йогурта термостатного способа производства. Необходимая степень гидролиза 85%.

Предполагаемый процесс производства йогурта. Методы I и II

 

 Метод I:

Температура пастеризованного молока установлена на 6-10°С (42-50Т), pH молока около pH 6.6.

На литр молока (4.6% лактозы) и 2000 нейтральных лактазных единиц. Хорошо перемешайте.

Оставьте молок на 15 часов, постоянно аккуратно перемешивая.

Подвергните молоко нормальной термической обработке и добавьте заквасочную культуру

Метод II:

Молоко пастеризуется и охлаждается до 37°С (98.6Т), pH молока около pH 6.6.

На литр молока (4.6% лактозы) добавляется около 2000 нейтральных лактазных единиц. Хорошо перемешайте.

Оставьте молоко на 2 часа, аккуратно помешивая.

Подвергните молоко нормальной термической обработке и добавьте заквасочную культуру.

 

 Метод III:

Непременным условием для данного третьего метода является не превышение температуры инкубации 40°С (104°Р). Снижение pH измеряется в течение нормального процесса скисания лактаза станет неактивной, хотя, для гидролиза можно использовать затраченное время до достижения pH 5.7.

Количество используемого Маялакта® должно быть достаточным для проведения 85% гидролиза в данном периоде. (См. “Действие концентрации Маялакта®). Дозировка лактазы может быть снижена за счет короткого предварительного гидролиза, например, добавьте Маялакт® за 1-2 часа до добавления культуры

Уменьшение сахарозы в лактозе гидролизованного (фруктового) йогурта или творога.

Известно, что гидролизованная лактоза (глюкоза + галактоза) слаще, чем лактоза. Относительная сладость, по сравнению с сахарозой, около 0,20 для лактозы и 0,75 для 85% гидролизованной лактозы.

На этом основании может быть рассчитана относительная сладость одного литра гидролизованного молока:

·        1 литр молока содержит 46 г лактозы

·        85 % гидролиз дает 41 г глюкозы + галактозы и остаток 7 г лактозы.

 В данном случае можно получить дополнительную сладость без добавления сахара.

Применение Маялакта® для сыворотки

1. Сыворотка, концентрат сывороточного белка и сывороточный белок для потребления человеком.

В результате частичного гидролиза лактозы увеличивается сладость готового продукта и растворимость сахаров. В зависимости от концентрации смесь глюкозы и галактозы на 65-80% слаще сахарозы. Микробиологически устойчивый сироп, содержащий до 75% твердых веществ, может быть приготовлен и применяется для различных целей.

2. Хлебобулочные продукты: хлеб, печенье и торты.

Поскольку сывороточный сироп прежде всего состоит из смеси не денатурированных белков и сахаров, то он может заменить и яичный белок, и сахарозу. Есть данные, что может быть заменено до 30% яичного белка, в то время как отдельные сахара значительно улучшает цвет испеченного продукта.

3. Леденцы и кондитерские изделия.

Гидролизованные сывороточные сиропы могут заменить большой процент подслащенного сгущенного молока, используемого в изготовлении ирисок, помадки, леденцов и карамельной пасты (вареной сгущенки). Не будет никакого гранулирования или песчанистости, вызванной кристаллами лактозы, и будет улучшена карамелизация продукта.