RM 600, (рідкий фермент – хімозин) "MAYASAN A.S." /Туреччина/

RM — високоякісний сичужний фермент (100% хімозин), являється молочнозгортаючою речовиною, розробленною з використаннням останніх технологій для задоволення потреб сучасного сировиробництва.

RM — основний фермент для згортання молока, виготовляється з спеціальних молочних дріжджів Kluyveromyces Lactis.

RM та натуральний сичужний фермент володіють однаковою чутливістю до температури взаємодії. Оптимальна 42,5 о С при використанні сирого молока з рН 6,60; при t 45оС при використанні пастеризованого молока з рН 6,50.

Активація RM у сиворотці можлива завдяки пастеризації при t 72оС, рН сиворотки не нижче ніж 6,0.

Ідентичний телячому хімозину. Чудова чутливість до температурної взаємодії 100 % активність згортання, яка збільшує вихід продукції на 5-7%. Володіє протеолітичної активністю.

Рекомендоване дозування RM 2100 гранульований 0,6-0,8г на 100л молока.

Рекомендоване дозування RM 600 рідкий 2,5-2,7 мл на 100л молока.

Використання:

Перед додаванням RM переконайтесь у тому, що молоко доведено до необхідної сичугової температури, внесений хлорид кальція і сирний барвник в-каротин або аннатто, і що вони гомогенноперемішані по цілому об'єму ємності. Рівень внесення RM буде меньшим, ніж для еквівалентної активності телячого сичуга. Обережно відмірьте RM, розчиніть у 10тикратному об'ємі прохолодної нейтральної води, внесіть одразу у ємність з молоком. Використання жорсткої лужної води знизить актиність сичужних ферментів. По потребі використовуйте дистильовану воду для розчину фермента. Не розчиняйте сичуг у ємності, яка використовувалась для лужного сирного барвника або для моючих речовин.

Ретельно перемішуйте молоко до того, як переконайтесь, що сичуг рівномірно розподілився у молоці — час буде відрізнятись у залежності від форми ємності, але приблизно складе 4 хвилини. Сирна маса має бути готова для нарізання приблизно через 25-45 хвилин.

RM – це молочний коагулянт, створений за допомогою використання новітніх технологій,для задоволення сьогоднішніх високих вимог сирної промисловості. На відміну телячому сичугу, RM складається із 100% чистого хімозину, який є головним ферментом для згортання молока та не містить жодних специфічних протеаз. RM виготовляється з молочних дріжджів Saccharomyces (Kluveromyces) lactis, що були ізольовані від мікрофлори Кефіру. RM це найвищої якості коагулянт з високим рівнем чистоти, консистенція якісної та стабільної ферментативної активності. Це забезпечує максимальне згортання молока та виходу сиру, а також підходить для усіх видів сиру.

Технічні характеристики

Молекулярна вага протеїнів хімозину приблизно 36,000. Номер I.U.B 3.4.23.4. RM- хімозин хімічно та функціонально ідентичний до телячого сичугу. Молекулярна вага та імунологічні властивості однакові. При додаванні RM до молока, вплив концентрату ферментів, температура молока, рівень рН молока та концентрація кальцію у молоці є ідентичними до телячого сичугу у співставленні даних параметрів. Під час дозрівання профіль розподілу казеїну, а також утворення смаку та аромату - однакові. Як і телячий сичуг, RM сприяє згортанню молока шляхом гідролітичних розщеплень зв'язків фенілаланін-метіоніну каппа-казеїну.

Вплив концентрації ферментів

Тваринний сичуг спостерігається згідно закону Шроха та Сегельке:

maxir01

Де, :

Т = час флокуляції

[Е] = концентрація ферменту

С1 = константа

С2 = стала залежність типу використаного молока та типу сичугу

Час коагуляції обернено пропорційний до концентрації ферменту.RM та телячий сичуг показують ту ж криву відповідно до дозування.

Графік1: Час коагуляції залежно від концентрації ферменту.

2. Вплив температури

RM та телячий сичуг володіють тією ж схемою чутливості до температури. Оптимальна активність досягається при температурі 42,5 ºС, коли використовується сире молоко рівень рН 6,60 та при 45 ºС коли використовується пастеризоване молоко при рівні рН 6,6. Обидва ферменти є неактивними при температурах вище 55 ºС та нижче 15 ºС. На графіку 2 зображено відносну активність RM та телячого сичугу, що підпадають під різні температури, де 100% відносної активності приписується до часу згортання при 35 °С. Так само як і телячий сичуг, інактивація RM у сироватці може бути досягнута шляхом пастеризації при приблизній температурі 73°С протягом 15секунд.

Графік 2: Вплив температури

Вплив рівня рН

RM та телячий сичуг показують схожі результати при рівнях рН між 6,0 та 6,8 (Графік 3)

Графік 3: Вплив рН

Вплив концентрації іонів кальцію

Стимулюючий вплив іонів кальцію на активність RM та телячого сичугу дуже схожі, це зображено на Графіку 4

Графік 4: Вплив концентрації іонів кальцію

Протеолітична активність

Кількість подрібненого казеїну на початку та у загальному визначалось вимірюванням кількості азоту у сироватці після сичужіння. Протеолітична активність виражається NPN/казеїн у співвідношенні до часу. Таке визначення показує що RM та телячий сичуг дають однаковий рівень розподілу казеїну(Графік 5). Профілі розподілу казеїну порівняні на поліакриламідному гелі ідентичні. Додатковим свідченням ідентичної активності RM та телячого сичугу є забезпечення різноманітними дослідженнями щодо розподілу казеїну.

Графік 5: Протеолітична активність, виражена в NPN / N казеїну у співвідношенні до часу.

Реологічні властивості

Реологічні властивості сирної маси сформованої RM є ідентичними до сирної маси формованої телячим сичугом. Порівняння було виконане гелографічним методом, із використанням сирого молока та пастеризованого молока з добавлянням 100мг/л хлориду кальцію. Рівні добавки ферментів були обрані для досягнення того ж часу коагуляції при умовах загально використовуваних для виробництва Камамберу. Графік 6 показує, що RM та телячий сичуг випускаютьсирну масу з однаковим рівнем твердості.

Графік 6: Розвиток твердості сирної маси за однаковий час коагуляції.

Використання

Перед добавленням RM переконайтесь, що молоко приведе до необхідної сичужної температури, чи добавлений хлорид кальцію та сирний колір аннатто, та що вони гомогенно змішані по цілому об’єму ємкості.

Рівень добавлення RM буде трішки нижчим ніж для еквівалентної міцності телячого сичугу. Він буде відрізнятись від одного типу сиру до іншого типу сиру та від сезону до сезону таким самим чином як і рівень добавляння телячого сичугу. Обережно відміряйте RM , розбавте в 10 разів більше власного обсягу прохолодною питною нейтральною водою, та додайте відразу в ємність з молоком.

Використання жорсткої лужної води понизить активність сичужних ферментів. При можливості використовуйте дистильовану воду для розчину сичугу. Не розчиняйте сичуг у посудині, яка використовувалась для лужного сирного кольору або для миючих засобів по тій самій причині.

Перемішуйте молоко, для того щоб переконатись, що сичуг рівномірно розмішаний по молоці – час буде відрізнятись в залежності від форми ємності, проте повинен бути в області 4 хвилин. Сирна маса повинна бути готова для нарізання приблизно через 25-45 хвилин в залежності від стану молока та дозування сичугу.

Метод аналізу

Активність RM виражено у Міжнародних одиницях згортання молока (IMCU) у відповідності до Відносного тесту активності згортання молока (REMCAT) Міжнародної Федерації згортання молока (IDF).