RM 600 (жидкий фермент – химозин) «MAYASAN A.S.»/Турция/

RM – высококачественный сычужный фермент (100% химозин), является молочносвертывающим веществом, разработанный с использованием последних технологий для удовлетворения потребности современного сыропроизводства.

Химозин – основной фермент для свертывания молока, производится из специальных молочных дрожжей Kluyveromyces Lactis.

RM и натуральный сычужный фермент обладают одинаковой чувствительностью к температуре воздействия. Оптимальная 42,5 оС при использовании сырого молока с рН 6,60; при t 45оСпри использовании пастеризованного молока с рН 6,50.

Активация RM в сыворотке может быть достигнута посредством пастеризации при t 72оС, рН сыворотки не ниже 6,0.

Идентичен телячьему химозину. Великолепная чувствительность к температурному воздействию 100% активность свертывания, увеличивающая выход продукции на 5-7%.

Обладает протеолитической активностью.

Рекомендуемая дозировка RM 1200 гранулированный 0,6-0,8г на 100л молока.

Рекомендуемая дозировка RM 600 жидкий  2,5-2,7мл на 100л молока.

 

Использование

Перед добавлением RM убедитесь в том, что молоко доведено до необходимой сычужной температуры, внесен хлорид кальция и сырный краситель в-каротин или аннатто, и что они гомогенноперемешаны по целому объему емкости.

Уровень внесения RM будет меньшим, чем для эквивалентной активности телячьего сычуга. Аккуратно отмерьте RM, разбавьте в 10-ти кратном объеме прохладной питеьвой нейтральной воды, и внесите сразу в емкость с молоком.

Использование жесткой щелочной воды понизит активность сычужных ферментов. По возможности используйте дистиллированную воду для раствора фермента. Не растворяйте сычуг в посудине, которая использовалась для щелочного сырного красителя или для моющих средств.

Тщательно перемешивайте молоко до того, как убедитесь, что сычуг равномерно распределен в молоке – время будет отличаться в зависимости от формы емкости, но приблизительно составит 4 минуты. Сырная масса должна быть готова для нарезания приблизительно через 25-45 минут. 

RM это молочный коагулянт, созданный с помощью использования новейших технологий, для удовлетворения сегодняшних высоких требований сырной промышленности. В отличие телячьем сычуге, RM состоит из 100% чистого Химозин, который является главным ферментом для свертывания молока и не содержит никаких специфических протеаз. RM изготавливается из молочных дрожжей Saccharomyces (Kluveromyces) lactis, которые были изолированы от микрофлоры Кефира. RM это высочайшего качества коагулянт с высокой степенью чистоты, консистенция качественной и стабильной ферментативной активности. Это обеспечивает максимальное свертывание молока и выхода сыра, а также подходит для всех видов сыра.

 

Технические характеристики

Молекулярный вес протеинов Химозин примерно 36,000. Номер I.U.B 3.4.23.4. RM- химозин химически и функционально идентичен телячьего сычуге. Молекулярный вес и иммунологические свойства одинаковы. При добавлении RM к молоку, влияние концентрата ферментов, температура молока, уровень рН молока и концентрация кальция в молоке идентичны телячьего сычуге в сопоставлении данных параметров. Во время созревания профиль распределения казеина, а также образования вкуса и аромата - одинаковые. Как и телячий сычуг, RM способствует свертыванию молока путем гидролитических расщеплений связей фенилаланин-метионина каппа-казеина.

1. Влияние концентрации ферментов

Животный сычуг наблюдается согласно закону Шроха и Сегельке:

Где,:

Т = время флокуляции

[Е] = концентрация фермента

С1 = константа

С2 = стала зависимость типа использованного молока и типа сычуге

 Время коагуляции обратно пропорционален концентрации фермента. RM и телячий сычуг показывают ту же кривую в соответствии с дозировку.

График1 Время коагуляции в зависимости от концентрации фермента.

 

2. Влияние температуры

RM и телячий сычуг обладают той же схеме чувствительности к температуре. Оптимальная активность достигается при температуре 42,5 ° С, когда используется сырое молоко уровень рН 6,60 и при 45 ° С при использовании пастеризованное молоко при уровне рН 6,6. Оба ферменты неактивны при температурах выше 55 ° С и ниже 15 ° С. На графике 2 изображена относительную активность RM и телячьего сычуга, подпадающих под различные температуры, где 100% относительной активности приписывается к времени свертывания при 35 ° С. Так же как и телячий сычуг, инактивация RM в сыворотке может быть достигнута путем пастеризации при приблизительной температуре 73 ° С в течение 15 секунд.

График 2: Влияние температуры

 

3. Влияние уровня рН

RM и телячий сычуг показывают схожие результаты при уровнях рН между 6,0 и 6,8 (График 3)

График 3: Влияние рН

 

4. Влияние концентрации ионов кальция

Стимулирующее влияние ионов кальция на активность RM и телячьего сычуге очень похожи, показано на Графике 4

 График 4: Влияние концентрации ионов кальция

 

5. Протеолитическая активность

Количество измельченного казеина в начале и в общем определялось измерением количества азота в сыворотке после сворачивания. Протеолитическая активность выражается NPN / казеин в соотношении до времени. Такое определение показывает, что RM и телячий сычуг дают одинаковый уровень распределения казеина (график 5). Профили распределения казеина сравнению на полиакриламидном геле идентичны. Дополнительным свидетельством идентичной активности RM и телячьего сычуга является обеспечение различными исследованиями по распределению казеина.

 График 5: Протеолитическая активность, выраженная в NPN / N казеина в соотношении до времени.

 

6. Реологические свойства

Реологические свойства сырной массы сложившейся RM идентичны сырной массы формируемой телячьим сычугом. Сравнение было выполнено гелографичным методом, с использованием сырого молока и пастеризованного молока с добавлением 100 мг / л хлорида кальция. Уровни добавки ферментов были выбраны для достижения того же времени коагуляции при условиях обще используемых для производства Камамбера. График 6 показывает, что RM и телячий сычуг выпускают творожную массу с одинаковым уровнем жесткости.

График 6: Развитие твердости сырной массы за одинаковое время коагуляции.

 

Использование

Перед добавлением RM убедитесь, что молоко приведет к необходимой сычужных температуры, или добавлен хлорид кальция и сырный цвет аннатто, и что они гомогенно смешанные по всему объему емкости.

Уровень добавления RM будет немного ниже, чем для эквивалентной прочности телячьего сычуга. Он будет отличаться от одного типа сыра к другому типу сыра и от сезона к сезону таким же образом как и уровень добавления телячьего сычуга. Осторожно отмерьте RM, разбавьте в 10 раз больше собственного объема прохладной питьевой нейтральной водой, и добавьте сразу в емкость с молоком.

Использование жесткой щелочной воды снизит активность сычужных ферментов. При возможности используйте дистиллированную воду для раствора сычуга. НЕ разводите сычуг в сосуде, которая использовалась для щелочного сырного цвета или для моющих средств по той же причине.

Перемешивайте молоко, для того чтобы убедиться, что сычуг равномерно размешанный по молоке - время будет отличаться в зависимости от формы емкости, однако должен быть в области 4 минут. Творожная масса должна быть готова для нарезки примерно через 25-45 минут в зависимости от состояния молока и дозирования сычуга.

 

Метод анализа

Активность RM выражено в Международных единицах свертывания молока (IMCU) в соответствии с Относительного теста активности свертывания молока (REMCAT) Международной Федерации свертывания