ru

Фромаза 2200ТL (фермент для виробництва сирів) «DSM F.S.» /Голландія/

Фромаза 2200ТL (фермент для виробництва сирів) «DSM F.S.» /Голландія/

Фромаза 2200ТL (фермент для виробництва сирів) «DSM F.S.» /Голландія/

 

Фромаза TL  - фермент молочного згортання виведений із відібраного штаму Rhizomuco rmiehта широко використовується у сирній промисловості в цілому світі. Відколи появилась Фромаза на ринку , у 1972 році, вона признана надійною альтернативою телячого сичугу, що не вимагає/ трішки вимагає модифікацію технологічного процесу приготування сиру отримуючи високоякісний сир. Активність Фромази TL щодо таких параметрів як рН та вміст іонізованого кальцію, дуже схожий до тваринного сичугу. Фромаза TL це теплочутливий фермент, таким чином дозволяє ферментну інактивацію шляхом  звичайної пастеризації сироватки.

 

А. Технічні властивості

Фромаза TL  це кислота грибкової протеази з молекулярною вагою приблизно 40,000.

Загальний амінокислотний склад Фромази TL дуже схожий до тваринного сичугу. Його стабільність у розчині є ідеальною рівень рН 3,0-6,5. Специфіка Фромази TLна бета ланцюзі інсуліну є дуже схожою до тваринного сичугу, з перевагою для зв’язків які включають в себе ароматичні амінокислоти. Як і тваринний сичуг, Фромаза TLспричиняє згортання молока шляхом гідролітичного розщеплення зв’язків фенилаланіну-метионіну каппа казеїну.

 

1. Вплив температури

Відносна активність тваринного сичугу та Фромази TL надана у Графіку 1 . Фромаза TL має такий самий вплив к і тваринний сичуг у звичайному діапазоні температури згортання молока. При вищих температурах вплив двох ферментів істотно відрізняється.

 

Графік 1:  Температурна стабільність

formaza01

2.  Вплив рН

Графік 2 зображує, що Фромаза XLє дещо чутливіша у співвідношенні  з Фромазою ТL чи телячим сичугом у важливому діапазоні рН для виробництва сиру.

 Графік 2: рН залежність

 formaza02

 

3.Влив концентрату іонів кальцію

Фромаза TLє трішки більш чутливішим до  концентрату іонів кальцію ніж телячий сичуг. Ці дослідження взяті за допомогою використання підкладки Беррідж, концентрат 10мМ CaCl2  відповідає 1,11г ангідридного CaCl2  на літр.

 Графік 3: Влив концентрату іонів кальцію

formaza03

4. Час флокуляції та концентрації ферменту

Тваринний сичуг спостерігається згідно правилу Шроха та Сегельке:

 formaza04

Де, :

Т = час флокуляції

[Е] = концентрація ферменту

С1 = константа

С2 = стала залежність типу використаного молока та типу сичугу

 

Це також випадок  для Фромази ТL.

Проте, коли використовується сире молоко,  Фромаза ТL не підпадає під дане правило та спостережене відхилення варіюється з різними типами молока. Показано, що усі ферменти Rhizomucormiehei мають відмінності від правила Шроха та Сегельке, відповідно до факту конкурентного гальмування інгібіторами наявними у сирому молоці, які зазвичай руйнуються при температурах вище 68ºС. Дана характеристика є особливо важливою у виробництві сиру Ементаль з сирого молока. Відповідно до даного пригнічення рівень добавки  Фромази ТL  до сирого молока має бути підвищено приблизно на 20-25% у порівнянні з телячим сичугом, для отримання , час коагуляції 25-30 хвилин. 

 

5. Інактивація Фромази ТL у сироватку

Якщо сироватка повинна бути оброблена далі, важливо переконатись що Фромаза ТL інактивована до сироватки. Графік 4 зображує активність телячого сичугу та Фромази ТL у відношенні до рівня рН сироватки. 

До тих пір, поки надмірне окислення, у зв’язку з тривалим зберіганням, уникнено до пастеризації , Фромаза ТL буде інактивована при звичайних умовах пастеризації сироватки.

До тих пір, поки окислення при зберіганні вдалося уникнути перед пастеризацією , Фромаза ТL буде (15сек/73 ºС). Фромаза XLG навіть переважає телячий сичуг у цьому відношенні , коли Фромаза XLG додається безпосередньо до відтвореної сироватки при рН 6,0, після 15 секунд пастеризації при температурі 68ºС, знайдено менш ніж 1% залишкової активності.

 Графік 4: Інактивація до сироватки, пастеризація:  15сек/73 ºС

formaza05

Метод аналізу

Активність Фромази виражено у Міжнародних одиницях згортання молока (IMCU) у відповідності до Відносного тесту активності згортання молока (REMCAT) Міжнародної Федерації згортання молока (IDF). У випадку Фромази застосовується метод IDF 176:1996. Копія методу може бути взята з IDF:41, Площа Верготе , 1030 Брюссель, Белгія або по запиту у вашому регіональному офісі DSMFoodSpecialties.

Фізичні якості:

Опис

 

 

 

 

Колір

Сухі речовини

 

Дозування

 

 

Хімічні якості

Згортання молока

Важкі метали

Свинець

Миш’як

Ртуть

Кадмій

 

Мікробіологічні якості

Стандартний розрахунок

Дріжджі

Дріжджі

Плісень

Плісень

Анаероб сульфіто знижуюча бактерія

Колі форми

Staphylococcusaureus

Escherichiacoli

Listeria monocytogenes

 

Активність антибіотика

Mycotoxins

 

Фромаза гранульована –  гранульований мікробіальний коагулянт, виведений з відібраних штамів Rhizomucormiehei. Продукт стандартизован по термолабільності згідно методу аналізів DSM. Продукт має статус  Kosher та  Halal.

 

Від кремового до жовто-коричневого

≥94%

 

Для твердих та напівтвердих сирів – 0,7-1,0 г/100л суміші

Для творогів - 0,7-1,0 г/1000л суміші

 

 

≥2200 IMCU/г

≤30 ppm

≤5.0 ppm

≤3.0 ppm

≤0.5 ppm

≤0.5 ppm

 

 

≤ 1000 в 1г

≤ 10 в 1г

≤ 10 в 1мл

≤ 10 в 1г

≤ 10 в 1мл

≤ 30 в 1г

 

≤ 30 в 1г

Відсутні в 1г

Відсутні в 25мл

Відсутні в 25г

 

Відсутня при тестуванні

Відсутні при тестуванні

 

Специфікація