Соєвый белок (изолят гидротация 1:6:6) Superpro-900 /Китай/
Соєвый белок (изолят гидротация 1:6:6) Superpro-900 /Китай/
Использование изолята соевого белка Superpro-900
в мясоперерабатывающей промышленности.
1.ОПИСАНИЕ
Superpro-900- прекрасно диспергирующийся функциональный изолят соевого белка мелко дисперсный, специально разработанный для шприцевания и других систем с растворами. Кроме того, Superpro-900 малопылящий ингредиент, характеризующийся светлой окраской. Эмульгирующая способность: 1-6-6 (белок-жир-вода).
2.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Superpro-900 нейтральна на вкус, обеспечивает прекрасную текстуру и водосвязывание в готовых цельномышечных продуктах. Superpro-900 предназначена- для цельномышечных и реструктурированных продуктов как: ветчина, филе/корейка, лопатка, шницель и т.д.
Преимущества Superpro-900
- уменьшает потери при тепловой обработке;
- улучшает текстуру;
- легок в использовании;
- растворимый;
- мелкодисперсный;
- не пылит;
- имеет нейтральную окраску и вкус в конечном продукте.
3.ХАРАКТЕРИСТИКА
Химический состав:
Белок мин 92%
Зола макс 6,0%
Вода макс 6,0%
Сырая клетчатка макс 0,3%
Жир макс 0,8%
Дополнительная информация (типичный анализ):
рН(1:10 раствор) 6,8-7,2
Цвет кремовый
Вкус нейтральный
Микробиологические показатели:
Общее микробное число не более 20000/г
Дрожжи и плесень не более 100/г
Е/coli, в пробе 1г отрицательно
Сальмонелла, в пробе 100г отрицательно
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Использование при производстве цельно-мышечных мясных продуктов
Подготовить рассол растворив фосфат и соль в воде или со льдом. Добавить Superpro-900, а затем в последующем порядке стабилизаторы, аскорбиновую кислоту и пряности. При желании рассол можно подкрашивать до нужного цвета пищевыми красителями, например Понсо, согласно инструкциям по применению.
Для предупреждения образования осадка во время шприцевания смеситель должен быть включен.
Перед шприцеванием, надо проверить скорость ленты и уровень в насосе.
Шприцуется рассол до получения желаемого прироста.
При дозе шприцевания 10-30% свинина/говядина должны массироваться мягко. При дозе шприцевания 30-60%-грубое массирование. Продукты из птицы должны всегда массироваться мягко.
Уровень содержания фосфатов в готовом продукте не должен превышать 0,4% к массе несоленого сырья.
Рекомендуемый уровень использования каррагинанов 0,4-0,7% к массе несоленого сырья.
Рекомендуемый уровень использования Superpro-900- 1,5% массе несоленого сырья.
Нитрит натрия вводят в виде 2,5% раствора или в сухом виде из расчета 0,005% содержания в готовом продукте.
Аскорбиновую кислоту вводят без нейтрализации из расчета 50г на 100кг мясного сырья (или эриторбат натрия – 55 г на 100кг мясного сырья).
Примеры рассолов без учета термопотерь приведены ниже.
|
Наименование ингредиентов |
Содержание ингредиентов в готовом продукте, % |
Количество вводимого рассола, % к массе несоленого сырья |
||||||
|
20 |
25 |
30 |
35 |
40 |
45 |
50 |
||
|
Массовая доля компонентов, кг/100л рассола |
||||||||
|
Фосфат |
0,4 |
2,400 |
2,000 |
1,733 |
1,543 |
1,400 |
1,289 |
1,200 |
|
Superpro-900 |
1,5 |
9,000 |
7,500 |
6,500 |
5,786 |
5,250 |
4,833 |
4,500 |
|
Соль |
1,8 |
10,800 |
9,000 |
7,800 |
6,943 |
6,300 |
5,800 |
5,400 |
|
Нитрит натрия |
0,005 |
0,030 |
0,025 |
0,022 |
0,019 |
0,018 |
0,016 |
0,015 |
|
Сахар-песок |
0,45 |
2,700 |
2,250 |
1,950 |
1,736 |
1,575 |
1,450 |
1,350 |
|
Эриторбат натрия |
0,055 |
0,330 |
0,275 |
0,238 |
0,212 |
0,193 |
0,177 |
0,165 |
|
Вода/лед |
|
74,740 |
78,950 |
81,757 |
83,761 |
85,265 |
86,434 |
87,370 |
|
ИТОГО рассола, л |
|
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
Рассол с Superpro-900 и каррагинаном для продуктов из свинины и говядины.
|
Наименование ингредиентов |
Содержание ингредиентов в готовом продукте, % |
Количество вводимого рассола, % к массе несоленого сырья |
|||||||
|
20 |
25 |
30 |
35 |
40 |
45 |
50 |
|||
|
Массовая доля компонентов, кг/100л рассола |
|||||||||
|
Фосфат |
0,4 |
2,400 |
2,000 |
1,733 |
1,543 |
1,400 |
1,289 |
1,200 |
|
|
Superpro-900 |
1,5 |
9,000 |
7,500 |
6,500 |
5,786 |
5,250 |
4,833 |
4,500 |
|
|
Каррагинан |
0,2-0,6 |
1,200 |
1,500 |
1,733 |
1,736 |
1,750 |
1,772 |
1,800 |
|
|
Соль |
1,8 |
10,800 |
9,000 |
7,800 |
6,943 |
6,300 |
5,800 |
5,400 |
|
|
Нитрит натрия |
0,005 |
0,030 |
0,025 |
0,022 |
0,019 |
0,018 |
0,016 |
0,015 |
|
|
Сахар-песок |
0,45 |
2,700 |
2,250 |
1,950 |
1,736 |
1,575 |
1,450 |
1,350 |
|
|
Эриторбат натрия |
0,055 |
0,330 |
0,275 |
0,238 |
0,212 |
0,193 |
0,177 |
0,165 |
|
|
Вода/лед |
|
73,540 |
77,450 |
80,023 |
82,026 |
83,515 |
84,662 |
85,570 |
|
|
ИТОГО рассола, л |
|
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
|
Рассол для продуктов из мяса птицы, подвергаемых замораживанию.
|
Наименование ингредиентов |
Содержание ингредиентов в готовом продукте, % |
Количество вводимого рассола, % к массе несоленого сырья |
||||
|
15 |
20 |
25 |
30 |
35 |
||
|
Массовая доля компонентов, кг/100л рассола |
||||||
|
Фосфат |
0,4 |
3,067 |
2,400 |
2,000 |
1,733 |
1,543 |
|
Superpro-900 |
0,8 |
6,133 |
4,800 |
4,000 |
3,467 |
3,086 |
|
Соль |
1,8 |
13,800 |
10,800 |
9,000 |
7,800 |
6,943 |
|
Сахар-песок |
0,1 |
0,767 |
0,600 |
0,500 |
0,433 |
0,386 |
|
Вода/лед |
|
76,233 |
81,400 |
84,500 |
86,567 |
88,043 |
|
ИТОГО рассола, л |
|
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
4.2. Использование при производстве реструктурированных мясных продуктов
Подготовить рассол, растворив фосфат и соль в воде или со льдом, добавить Superpro-900, а затем в последующем порядке стабилизаторы, эриторбат и пряности. Измельчить свинину/говядину/птицу кусочками размером 15-18 мм. Поместить мясо в массажер, а затем залить рассолом.
Superpro-900 может добавляться в массажер в сухом виде.
Продукты из реструктурированного мяса, как правило, должны массироваться мягко, в зависимости от качества мяса, прироста и оборудования.
5.УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ
Поставляется в многослойных бумажных мешках с промежуточным слоем из полиэтилена 20 кг нетто.
При нормальных условиях хранения, транспортировки в оригинальной упаковке гарантируемый срок годности – 2 года с даты выработки без ухудшения качества данного продукта.