RM 2100, (фермент - 100% химозин) «MAYASAN A.S.» /Турция/
RM 2100, (фермент - 100% химозин) «MAYASAN A.S.» /Турция/
RM 2100 – высококачественный сычужный фермент (100% химозин), является молочносвертывающим веществом, разработанный с использованием последних технологий для удовлетворения потребности современного сыропроизводства.
Химозин – основной фермент для свертывания молока, производится из специальных молочных дрожжей Kluyveromyces Lactis.
RM 2100 и натуральный сычужный фермент обладают одинаковой чувствительностью к температуре воздействия. Оптимальная 42,5 оС при использовании сырого молока с рН 6,60; при t 45оС при использовании пастеризованного молока с рН 6,50.
Активация RM 2100 в сыворотке может быть достигнута посредством пастеризации при t 72оС, рН сыворотки не ниже 6,0.
Идентичен телячьему химозину. Великолепная чувствительность к температурному воздействию 100% активность свертывания, увеличивающая выход продукции на 5-7%.
Обладает протеолитической активностью.
Рекомендуемая дозировка RM 2100 гранулированный 0,7-0,9г на 100л молока.
Рекомендуемая дозировка RM 600 жидкий 2,5-2,7мл на 100л молока.
Использование
Перед добавлением RM 2100 убедитесь в том, что молоко доведено до необходимой сычужной температуры, внесен хлорид кальция и сырный краситель в-каротин или аннатто, и что они гомогенно перемешаны по целому объему емкости.
Уровень внесения RM будет меньшим, чем для эквивалентной активности телячьего сычуга. Аккуратно отмерьте RM 2100 , разбавьте в 10ти кратном объеме прохладной питьвой нейтральной воды, и внесите сразу в емкость с молоком.
Использование жесткой щелочной воды понизит активность сычужных ферментов. По возможности используйте дестилированную воду для раствора фермента. Не растворяйте сычуг в посудине, которая использовалась для щелочного сырного красителя или для моющих средств.
Тщательно перемешивайте молоко до того, как убедитесь, что сычуг равномерно распределен в молоке – время будет отличаться в зависимости от формы емкости, но приблизительно составит 4 минуты. Сырная масса должна быть готова для нарезания приблизительно через 25-45 минут.
RM - это молочный коагулянт, созданный с помощью использования новейших технологий, для удовлетворения сегодняшних высоких требований сырной промышленности. В отличие телячьем сычуге, RM состоит из 100% чистого Химозин, который является главным ферментом для свертывания молока и не содержит никаких специфических протеаз. RM изготавливается из молочных дрожжей Saccharomyces (Kluveromyces) lactis, которые были изолированы от микрофлоры Кефира. RM это высочайшего качества коагулянт с высокой степенью чистоты, консистенция качественной и стабильной ферментативной активности. Это обеспечивает максимальное свертывание молока и выхода сыра, а также подходит для всех видов сыра.
Технические характеристики
Молекулярный вес протеинов Химозин примерно 36,000. Номер I.U.B 3.4.23.4. RENMAX- химозин химически и функционально идентичен телячьего сычуга. Молекулярный вес и иммунологические свойства одинаковы. При добавлении RM к молоку, влияние концентрата ферментов, температура молока, уровень рН молока и концентрация кальция в молоке идентичны телячьему сычугу в сопоставлении данных параметров. Во время созревания профиль распределения казеина, а также образования вкуса и аромата - одинаковые. Как и телячий сычуг, RM способствует свертыванию молока путем гидролитических расщеплений связей фенилаланин-метионина каппа-казеина.
1. Влияние концентрации ферментов
Животный сычуг наблюдается согласно закону Шроха и Сегельке:
Где,:
Т = время флокуляции
[Е] = концентрация фермента
С1 = константа
С2 = стала зависимость типа использованного молока и типа сычуга
Время коагуляции обратно пропорционален концентрации фермента. RM и телячий сычуг показывают ту же кривую в соответствии с дозировку.
График1 Время коагуляции в зависимости от концентрации фермента.
2. Влияние температуры
RM и телячий сычуг обладают той же схеме чувствительности к температуре. Оптимальная активность достигается при температуре 42,5 ° С, когда используется сырое молоко уровень рН 6,60 и при 45 ° С при использовании пастеризованное молоко при уровне рН 6,6. Оба ферменты неактивны при температурах выше 55 ° С и ниже 15 ° С. На графике 2 изображена относительную активность RM и телячьего сычуга, подпадающих под различные температуры, где 100% относительной активности приписывается к времени свертывания при 35 ° С. Так же как и телячий сычуг, инактивация RM в сыворотке может быть достигнута путем пастеризации при приблизительной температуре 73 ° С в течение 15 секунд.
График 2: Влияние температуры
3. Влияние уровня рН
RM и телячий сычуг показывают схожие результаты при уровнях рН между 6,0 и 6,8 (График 3)
График 3: Влияние рН
4. Влияние концентрации ионов кальция
Стимулирующее влияние ионов кальция на активность RM и телячьего сычуга очень похожи, показано на Графике 4
График 4: Влияние концентрации ионов кальция
5. Протеолитическая активность
Количество измельченного казеина в начале и в общем определялось измерением количества азота в сыворотке после коагуляции. Протеолитическая активность выражается NPN / казеин в соотношении до времени. Такое определение показывает, что RM и телячий сычуг дают одинаковый уровень распределения казеина (график 5). Профили распределения казеина сравнению на полиакриламидном геле идентичны. Дополнительным свидетельством идентичной активности RM и телячьего сычуга является обеспечение различными исследованиями по распределению казеина.
График 5: Протеолитическая активность, выраженная в NPN / N казеина в соотношении до времени.
6. Реологические свойства
Реологические свойства сырной массы сложившейся RM идентичны сырной массы формируемой телячьим сычугом. Сравнение было выполнено гелографичным методом, с использованием сырого молока и пастеризованного молока с добавлением 100 мг /л хлорида кальция. Уровни добавки ферментов были выбраны для достижения того же времени коагуляции при условиях обще используемых для производства Камамбера. График 6 показывает, что RM и телячий сычуг выпускают творожную массу с одинаковым уровнем жесткости.
График 6: Развитие твердости сырной массы за одинаковое время коагуляции.
Использование
Перед добавлением RM убедитесь, что молоко приведет к необходимой сычужных температуры, или добавлен хлорид кальция и сырный цвет аннатто, и что они гомогенно смешанные по всему объему емкости.
Уровень добавления RM будет немного ниже, чем для эквивалентной прочности телячьего сычуге. Он будет отличаться от одного типа сыра к другому типу сыра и от сезона к сезону таким же образом как и уровень добавления телячьего сычуга. Осторожно отмерьте RM, разбавьте в 10 раз больше собственного объема прохладной питьевой нейтральной водой, и добавьте сразу в емкость с молоком.
Использование жесткой щелочной воды снизит активность сычужных ферментов. При возможности используйте дистиллированную воду для раствора сычуга. НЕ разводите сычуг в сосуде, которая использовалась для щелочного сырного цвета или для моющих средств по той же причине.
Перемешивайте молоко, для того чтобы убедиться, что сычуг равномерно размешанный по молоке - время будет отличаться в зависимости от формы емкости, однако должен быть в области 4 минут. Творожная масса должна быть готова для нарезки примерно через 25-45 минут в зависимости от состояния молока и дозирования сычуга.
Метод анализа
Активность RM выражено в Международных единицах свертывания молока (IMCU) в соответствии с Относительного теста активности свертывания молока (REMCAT) Международной Федерации свертывания молока (IDF). В случае RM применяется метод IDF 157А 1996. Копия метода может быть взята из IDF: 41, Площадь Верготе, 1030 Брюссель.