Лимонная кислота

Технологические функции Регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии.

Синонимы 3-Гидрокси-3-карбоксипентан-1,5-диовая кислота; англ. citric acide; p-hydroxytricarballytic acid; нем. Citronensaure, Zitronen-saure; фр. acide citrique. CAS№ 77-92-2 (безводная); 5949-29-1 (моногидрат).

Эмпирическая формула С6Н8О7 • Н2О.

CAS №: 77-92-2 (безводная); 5949-29-1 (моногидрат)

Физико-химические свойства: Хор. раств. в воде: ср. раств. в спирте; не раств. в орг. растворителях.Тпл  153С (б/в), около 70С (моногидрат);  pH 1%-го р-ра 2,2.

Природный источник Содержится почти во всех фруктах, хвое, листьях хлопчатника.

Применение: Лимонная кислота является широко применяемой вкусовой добавкой, например в напитках (в т.ч. Винах) 2-4 г/л; подкисленных фруктовых продуктах 10-20 г/кг; рыбных продуктах, овощных консервах майонезах 3-10 г/кг; мороженом, десертах,салатах, пищевых концентратах 1-3 г/кг; в качестве вспомогательного в-ва при бланшировании овощей и фруктов, а также при обработке свежей рыбы и в производстве жиров.

Обычно лимонная кислота используется в пищевой промышленности в виде водного р-ра концентрации от 20 до 50%, который готовят 1-2 раза в смену. Температура воды, используемой для приготовления р-ра, должна быть не выше 25С. Лимонная кислота используется в качестве катализатора в производстве инвертного сиропа, синергиста антиокислителей жиров и жиросодержащих продуктов, стабилизирует закисное железо в минеральных водах в количестве до 100 мг/л, предотвращает коагуляцию белка в поверхностном слое сосисок. Лимонная кислота разрешена для розничной  продажи населению и применения в домашних условиях.

Лимонная кислота по ГОСТ 908-79 «Кислота лимонная пищевая. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 7457-91 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия», ГОСТ 7231-90 «Томаты консервированные. Общие технические условия», ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия», ГОСТ240-85 «Маргарин. Обшщие технические условия», ГОСТ 28685-90 «Вина игристые.. Общие технические условия», ГОСТ 657-79 «Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие технические условия», ГОСТ 7190-93 «Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия», ГОСТ 12712-80 «Водки и водки особые. Технические условия», ГОСТ 27907-88 «Водки для экспорта. Общие технические условия», ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия», ГОСТ 13741-91 «Коньяки. Общие технические условия» ГОСТ 13918-88 «Советское шампанское. Технические условия», ГОСТ 51272-99 «Сидры. Общие технические условия», ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

Другие области применения: также используется при получении эмульгаторов и сложных эфиров.