Аскорбиновая кислота «DSM N.P.» /Швейцария/, фарм

Технологические функции Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотно­сти, витамин.

Синонимы L-аскорбиновая кислота, витамин С, З-кето-L-гулофуранолактон; англ. ascorbic acid, L-ascorbic acid, vitamin С; нем. Ascorbinsaure, L-Ascorbinsaure, Vitamin С; фр. acide ascorbique, acide L-ascorbique, vitamin C.

Химическое название 2,3-дидегидро-L-треогексоно-1,4-лактон.

Эмпирическая формула C6H8O6.

CAS №: 50-81-7

Физико-химические свойства: Тпл 189-194С, с разложением; [а]d20 (10%-й р-р в воде): от +20,5 до +21,5 град, (сильно зависит от pH); легко раств. в воде, ср. раств. в спиртах, гликолях, не раств. в жирах, маслах, органических ра­створителях.

Органолептические свойства Кристаллический порошок от белого до слабо-жёлтого цвета с кислым вкусом без запаха.

Природный источник  Во многих растениях в форме аскорбиновой кислоты.

Применение: Будучи легкоокисляемой, аскорбиновая кислота защищает от действия кислорода другие окисляемые в-ва пищевых продуктов. Она одновременно может выполнять и другие технологические функции, часто в сочетании с другими добавками. Из-за способности к окислению-восстановлению может дезактивировать другие антиоксиданты.

Дозировки аскорбиновой кислоты для использования в различных целях:

-        Защита жиров и вкусовых в-в от окисления:

Ароматизаторы, концентраты пряностей г/кг 1-5

Жевательная резинка, карамель, сахарные кондитерские изделия, г/кг До 1

Цельное сгущённое молоко с сахаром, мг/кг 200

Сухие завтраки, зерновые хлопья, печенье, мг/кг 100-300

Сухие молочные продукты, мг/кг До 500

Рыбное филе, в т.ч. Замороженное (обработка поверхности), мг/дм3 2-10

-        Стабилизация окраски, предотвращение ферментативного побурения, снижение потребности в обработке SO2:

Фрукты, продукция из овощей и сухого картофеля, г/кг 1-2

Фруктовые и овощные соки и продукты их переработки, мг/л 50-200

Свежие нарезанные фрукты без кожуры, а также замороженные, мг/л воды для бланшировки 500-1000

Вина, шампанское, плодово-ягодные вина и т.д., мг/л 20-200

Пиво, мг/л 10-50

-        Стабилизация окраски мяса, ускорение покраснения, снижение потребности в нитратах и нитритах, предотвращение образования нитрозаминов:

Все мясопродукты, например ветчина, копченая корейка и сардельки 20-400 мг/кг

-        Улучшение муки, увелечение газоудерживающей способности теста (укрепление клейковины):

Пшеничная мука 10-30 мг/кг муки.

-        В качестве вкусового в-ва.

-       В лимонадах, шипучих таблетках и кондитерских изделиях аскорбиновая кислота может заменять половину лимонной кислоты (по весу).

-        Предотвращение нежелательных изменений цвета (посерение, пожелтение и ферментативное побурение) упакованных в плёнки пищевых продуктов. (Однако эти плёнки сами склонны к пожелтению из-за нестабильности аскорбиновой кислоты к действию света).

-        Стабилизация закисного железа в минеральных водах в количестве до 100 мг/л.

-        В качестве витамина С в витаминизированных пищевых продуктах. Применение аскорбиновой кислоты и её производных в технологических целях не даёт оснований декларировать сожержание в пищевом продукте витамина С! «Информация о таких свойствах продукта, как «витоминизированный» допускается только при наличии у изготовителя подтверждения указанной информации уполномочеными в установленном порядке учреждениями Госсанэпидслужбы Минздрава России и Минсельхоза России» (ГОСТ Р 51074-97).

Аскорьбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 656-79 «Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия», ГОСТ 2654-86 «Консервы. Икра овощная. Технические условия», ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченые. Технические условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия».

Другие области применения: в качестве витамина и стабилизатора лекарственных средств, косметики и кормов.