Глутамат натрия 1-замещённый /Китай/

Технологические функции Усилитель вкуса и аромата, заменитель соли.

Синонимы L-Глутамат натрия, глютамат натрия, глутаминат натрия, 2-аминопентадиоат натрия, «китайская соль»; англ. monosodium L-glutamate, MSG; нем. Natriumglutamat, Mononatriumglutamat;фр. glutamat de sodium.

Эмпирическая формула C5H8NaNO4 • H2O.

CAS №: 142-47-2

Физико-химические свойства: Хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле; не раств. в эфире.

Органолептические свойства Кристаллы или кристаллический порошок белого цвета практи­чески без запаха с характерным вкусом.

Применение: При добавлении глутамата натрия в пищевые продукты усиливаются их природные вкусовые свойства, ослабленные в процесе переработки и хранения, маскируются отдельные отрицательные составляющие вкуса и запаха. Обычно используется для усиления вкуса и аромата в производстве сухих супов, бульонов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, крекеров, соусов, майонезов, кетчупов, мясопродуктов, консервированных море — и рыбопродутов в количестве от 0,1 до 0,5%. Может добавляться в продукт вместе с соль. Дозировку соли, как правило, при этом уменьшают на 10%. Экономичнее применять глутамат натрия не индивидуально а в смеси с инозинатом и гуанилатом натрия в определённом соотношении (Глуринат). При этом в несколько раз снижается необходимая дозировка и достигается более гармоничный вкус продукта; кроме того, можно снизить дозировку используемых проматизаторов.

В некоторых странах, особенно на Востоке, глутамат натрия используют в качестве вкусовой добавки наряду с солью и специями и вводят в некоторые блюда непосредственно перед их употреблением. С этим связан «синдром китайских ресторанов».

Глутамат натрия внесен в перечень сырья в ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спец. Потребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обедненных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».