Глутамат натрію 1-заміщений /Китай/

Технологічні функції Підсилювач смаку та аромату, замінник солі.

Синоніми L-Глутамат натрію, глютамат натрію, глутамінат натрію, 2-амінопентадіоат натрію, «китайська сіль»; англ. monosodium L-glutamate, MSG; ньому. Natriumglutamat, Mononatriumglutamat; фр. glutamat de sodium.

Емпірична формула C5H8NaNO4 • H2O.

CAS №: 142-47-2

Фізико-хімічні властивості: Хор. розч. в воді; ср. розч. в етанолі; не розчин. в ефірі.

Органолептичні властивості Кристали або кристалічний порошок білого кольору практично без запаху з характерним смаком.

Застосування: При додаванні глутамату натрію у харчові продукти підсилюють їх природні смакові властивості, ослаблені у процесі переробки та зберігання, маскуються окремі негативні складові смаку і запаху. Зазвичай використовується для посилення смаку та аромату у виробництві сухих супів, бульйонів, продуктів швидкого приготування, чіпсів, крекерів, соусів, майонезів, кетчупів, м'ясопродуктів, консервованих море - і рибопродутів у кількості від 0,1 до 0,5%. Може додаватися у продукт разом з сіллю. Дозування солі, як правило, при цьому зменшують на 10%. Економічніше застосовувати глутамату натрію не індивідуально а в суміші з інозінатом і Гуанілатом натрію у певному співвідношенні (Глурінат). При цьому в кілька разів знижується необхідна дозування і досягається більш гармонійний смак продукту; крім того, можна знизити дозування використовуваних проматізаторов.

У деяких країнах, особливо на Сході, глутамат натрію використовують як смакову добавку поряд із сіллю і спеціями та вводять в деякі страви безпосередньо перед їх вживанням. З цим пов'язаний «синдром китайських ресторанів».

Глутамат натрію внесено до переліку сировини в ГОСТ 18487-80 «Страви консервовані обідні для спец. Споживача. Технічні умови », ГОСТ 50847-96« Концентрати харчові перших і других збіднених страв швидкого приготування. Технічні умови », ГОСТ7457« Консерви рибні. Паштети. Технічні умови".