Цитрат натрия

Технологические функции Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирую­щая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски.

Синонимы Мононатрийцитрат, однозамещённый цитрат натрия, лимонно­кислый натрий однозамещённый; англ. sodium salt of citric acid, monosodium citrate anhydrous, monosodium-2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylate; sodium dihydrogen citrate, sodium citrate pri­mary; нем. Natriumcitrat, Mononatriumcitrat, primares Natriumci-trat; фр. citrate de sodium, dihydrogen citrate de sodium.

Эмпирическая формула: C6H7O7Na.

CAS №: 18996-35-5

Физико-химические свойства: pH 1%-го р-ра 3,5-3,8. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах; нераств. в других органических растворителях.

Внешний вид: Белые кристалы с кислым вкусом.

Природный источник См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА.

Применение: В качестве соли-плавителя в количестве до 40 г/кг плавленого cыра. Цитраты придают плавленому сыру приятный, слегка кисловатый вкус и в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Понижение значения рН создаёт неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением цитратов более стоек при хранении.

В качестве стабилизатора: рубленых мясных продуктов до 3 г/кг мяса или жира; крови убойных животных до 16 г/л. Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать все цитраты. Они связывают ионы кальция. Соли используются в виде 10-25%-х водных р-ров. Натрий лимоннокислый 3-замещённый наиболее эффективно восстанавливает солевое равновесие. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в пределах 0,05-0,4% от массы нормализуемой смеси.

Цитрат натрия используется также в качестве регулятора кислотности и ретардатора в мармеладе, джемах, вареньях, желе на пектине, десертах, хлебобулочных, кондитерских изделиях и т.д. до 10 г/кг; синергиста антиоксидантов в соках, маргаринах, растительных маслах, лярде, свином жире до 100 мг/кг. Ускорение растворения сухих смесей (например, для мороженого) достигается добавкой фосфатов или цитратов натрия.

Цитрат натрия трехзамещенный по ГОСТ 22280-76 "Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 240 "Маргарин. Общие технические условия", ГОСТ 718 "Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия", ГОСТ 1923 "Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия", ГОСТ 2903 "Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия".

Цитрат натрия трехзамещенный внесен в перечень сырья в ГОСТ 718-84 "Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия", ГОСТ 1923-78 "Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия", ГОСТ 2903-78 "Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия", ГОСТ 240-85 "Маргарин. Общие технические условия".