Цитрат натрію

Технологічні функції Регулятор кислотності, стабілізатор, емульгатор, емульгуюча сіль, синергист антиоксидантів, фіксатор забарвлення.

Синоніми Мононатрійцітрат, однозаміщений цитрат натрію, лимоннокислий натрій однозаміщений; англ. sodium salt of citric acid, monosodium citrate anhydrous, monosodium-2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylate; sodium dihydrogen citrate, sodium citrate primary; ньому. Natriumcitrat, Mononatriumcitrat, primares Natriumci-trat; фр. citrate de sodium, dihydrogen citrate de sodium.

Емпірична формула: C6H7O7Na.

CAS №: 18996-35-5

Фізико-хімічні властивості: pH 1% -го розчину 3,5-3,8. Хор. розч. в воді; СР розч. в спиртах; не розчин. в інших органічних розчинниках.

Зовнішній вигляд: Білі кристали з кислим смаком.

Природне джерело Див. Лимонної кислоти.

Застосування: В якості солі-плавники у кількості до 40 г / кг плавленого cира. Цитрати надають плавленого сиру приємний, злегка кислуватий смак і в міру щільну, досить еластичну консистенцію. Зниження значення рН створює несприятливі умови для життєдіяльності газоутворюючих мікроорганізмів, у результаті чого плавлений сир із застосуванням цитратів більш стійкий при зберіганні.

В якості стабілізатора: рубаних м'ясних продуктів до 3 г / кг м'яса або жиру; крові забійних тварин до 16 г / л. Для відновлення сольового (іонного) рівноваги, необхідного для термоустойчивости молока, подвергаемого нагріванню, до нього додають солі-стабілізатори, в якості яких можуть виступати всі цитрати. Вони пов'язують іони кальцію. Солі використовуються у вигляді 10-25% -х водних розчинів. Натрій лимоннокислий 3-заміщений найбільш ефективно відновлює сольове рівновагу. Доза солі-стабілізатора залежить від термоустойчивости конкретної партії молока, тому коливається в межах 0,05-0,4% від маси нормалізуемих суміші.

Цитрат натрію використовується також як регулятора кислотності і ретардатора в мармеладі, джем, варення, желе на пектині, десертах, хлібобулочних, кондитерських виробах і т.д. до 10 г / кг; синергиста антиоксидантів в соках, маргаринах, рослинних оліях, лярдом, свинячому жирі до 100 мг/кг. Прискорення розчинення сухих сумішей (наприклад, для морозива) досягається добавкою фосфатів або цитратів натрію.

Цитрат натрію трехзамещенний по ГОСТ 22280-76 "Натрій лимоннокислий 5,5-водний. Технічні умови" внесено до переліку сировини в ГОСТ 240 "Маргарин. Загальні технічні умови", ГОСТ 718 "Консерви молочні. Какао зі згущеним молоком і цукром. Технічні умови", ГОСТ 1923" Консерви молочні. Молоко згущене стерилізоване в банках. Технічні умови ", ГОСТ 2903" Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови ".

Цитрат натрію трехзамещенний внесено до переліку сировини в ГОСТ 718-84 "Консерви молочні. Какао зі згущеним молоком і цукром. Технічні умови", ГОСТ 1923-78 "Консерви молочні. Молоко згущене стерилізоване в банках. Технічні умови", ГОСТ 2903-78 "Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови", ГОСТ 240-85" Маргарин. Загальні технічні умови".