Ортофосфат натрію 1-заміщений

Технологічні функції: Регулятор кислотності, емульгуюча сіль, фіксатор забарвлення, вологоутримуючий агент, стабілізатор, синергисти антиоксидантів.

Синоніми: дигідроортофосфат натрію, мононатрійфосфат, мононатрієва сіль ортофосфорної кислоти, натрій фосфіорокіслий однощамещенний; англ. Monobasic sodium phosphate, monosodium monophosphate, monosodium acid phosphate, sodium biphosphate; ньому. Mononatriumphosphat, Natriumdihydrophosphat; фр. Phosphate de monosodium

Емпірична формула: NaH2PO4

Органолептичні властивості: Білі, злегка розпливчасті кристали, порошок або гранули без запаху

Застосування: У виробництві м'ясних і рибних фаршевих виробів додається мононатрію ортофосфат один або спільно з іншими фосфатами в кількості 0,3% від маси фаршу. Фосфати сприяють набухання м'язових білків, вологоутримуючого при варінні, збільшенню соковитості і виходу фаршевих виробів. Вони забезпечують стійкість жирових емульсій, що запобігає утворенню бульйонно-жирових набряків при варінні ковбас, гальмують окисні процеси в жирі. При введенні фосфатів структура фаршу поліпшується.

Фосфати застосовуються також у виробництві плавлених сирів в якості солей-плавителей. Часто використовуються разом з іншими фосфатами і цитратами. Для відновлення сольового (іонного) рівноваги, необхідного для термоустойчивости молока, подвергаемого нагріванню, до нього додають солі-стабілізатори, в якості яких можуть виступати фосфати, які зв'язують іони кальцію. Солі використовуються у вигляді 10-25% -х водних розчинів. Доза солі-стабілізатора залежить від термоустойчивости конкретної партії молока і тому коливається в межах 0,05-0,4% від маси нормалізуемих суміші.

Застосовується як стабілізатора сухих молока та вершків, антикристаллизатором згущеного молока і т.д. Прискорення розчинення сухих сумішей (наприклад, для морозива) досягається добавкою фосфатів або цитратів натрію.

Монофосфат натрію добре зарекомендував себе в якості стабілізатора зеленого забарвлення овочів, що піддаються термообробці. Він підтримує оптимальну для збереження забарвлення кислотність середовища (рН 6,8-7,0). Переважно використовувати для цих цілей суміш карбонату магнію з фосфатом натрію.

Ортофосфат натрію однозаміщений по ГОСТ 245-76 "Натрій фосфорнокислий однозаміщений 2-водний. Технічні умови" внесено до переліку сировини в ГОСТ 18236-85 "Продукти зі свинини варені. Технічні умови", ГОСТ 18255-85 "Продукти зі свинини копчено-варені. Технічні умови ", ГОСТ 23670-79" Ковбаси варені, сосиски і сардельки, хліби м'ясні. Технічні умови".