Аскорбинова кислота «DSM N.P.» /Швейцария/, фарм

Теперь отличатся от конкурентов проще чем кажется.

Аскорбиновая кислота или витамин С является одним из самых сильных антиоксидантов, известных науке. В пищевой промышленности аскорбиновая кислота предохраняет окраску мяса (в основном "копченое" мясо, "копченые окорочка", которые вместо натурального копчения, просто подкрашиваются в нужный цвет) от окисления.

Аскорбиновая кислота

• натуральный антиокислитель;

• защищает упакованный в плёнку продукт от изменения цвета;

• защищает жиры и вкусовые вещества от окисления и появления горечи;

• снижает потребность в обработке SO2;

• ускоряет покраснение в мясопродуктах;

• снижает потребность в нитритах и нитратах;

• стабилизирует иммунитет, повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям, простудным заболеваниям, снижает физическое утомление и повышает работоспособность;

Ваши выгоды от сотрудничества с нашей компанией:

• Вы улучшаете свой продукт и оберегаете здоровье своих потребителей.

• Вы экономите средства на доставку, так как товар будет доставлен по указанному Вами адресу.

• Вы получаете бесплатную консультацию. Наши технологи охотно помогут Вам в решении производственных вопросов.

• Возможность отсрочки платежа. При подписании договора мы согласовываем оптимальные условия оплаты.

Сделайте заказ на протяжении 10 календарных дней от даты получения коммерческого предложения и получите дополнительную скидку 5%.

Аскорбиновая кислота и ее производные (витамин С) хорошо известны и заслуженно широко применяются в пищевой промышленности.

Функции аскорбиновой кислоты в организме и проявление дефицита

Поддерживает в здоровом состоянии кровеносные сосуды, кожу и костную ткань; стимулирует защитные силы организма, укрепляет иммунную систему; способствует обезвреживанию и выведению чужеродных веществ и ядов, улучшает усвоение железа.

Исследования доказали важную роль витамина С в:

• синтезе ряда важных гормонов и нейротрансмиттеров

• метаболизме фолиевой кислоты и аминокислот

• иммунной функции

• окислительно-восстановительной/антиоксидативной функции

Присутствие других антиоксидантов, таких как витамин Е и бета-каротин, усиливает защитные антиоксидативные свойства витамина С (так называемая АСЕ - концепция, широко используемая при обогащении различных продуктов питания).

Дефицит проявляется следующим образом:

Быстрая утомляемость, усталость; сниженный иммунитет, особенно к простудным заболеваниям; хрупкость кровеносных сосудов (частые синяки на коже, кровоточивость десен); плохое заживление порезов и ран, нарушении усвоения железа; в тяжелых случаях — цинга.

В пищевой промышленности аскорбиновая кислота и ее производные используются главным образом в следующих целях:

• для обогащения продуктов питания витамином С (фруктовые соки, сокосодержащие и водорастворимые напитки, лимонады, фруктовые и овощные пюре, сухие завтраки, леденцы, мармелад, жевательная резинка и т.п.)

• для стандартизации содержания витамина С (фруктовые и овощные соки, пюре,консервы)

• для стабилизации продуктов питания и напитков (в качестве натурального антиоксиданта). Добавление аскорбиновой кислоты в процессе переработки или перед упаковкой позволяет сохранить цвет, запах и питательную ценность продуктов в мясной промышленности для стабилизации цвета свежего мяса и мясных продуктов, снижения количества добавляемых нитритов и, следовательно, нитритного остатка в готовом продукте

• как улучшитель для муки и теста. Добавление аскорбиновой кислоты в свежемолотую муку улучшает ее хлебопекарные свойства, тем самым экономя 4-8 недель, необходимых для созревания муки после помола.

Обогащение витамином С и стандартизация

Некоторые продукты питания содержат недостаточно, или почти не содержат витамина С (например, яблочный, ананасовый, виноградный соки). Внесение аскорбиновой кислоты позволяет не только сохранить цвет, вкус и аромат продукта, но также и повысить его питательную ценность. Рекомендуемый уровень обогащения: 30-100% от суточной рекомендуемой нормы потребления организма на порцию.

Содержание витамина С в концентратах соков (таких как апельсиновый), используемых для производства соков или сокосодержащих напитков, может довольно значительно колебаться. Поэтому производителям необходимо контролировать этот параметр и добавлять витамин С для гарантированного содержания в готовом напитке. При обогащении напитков аскорбиновой кислотой следует учитывать ее антиоксидативную функцию (часть витамина С вступает в реакцию с углекислотой). Например, если в 200 мл напитка должно содержаться 70 мг витамина С (100% от рекомендуемой нормы потребления), то добавление витамина С на 1 литр продукта рассчитывается следующим образом: 5 х 70 мг = 350 мг в качестве витамина С и около 100 мг в качестве антиоксиданта.

Применение витамина С не представляет особых технологических сложностей. Следует только учесть некоторые рекомендации:

• вносить аскорбиновую кислоту на возможно более поздней стадии технологического процесса

• избегать длительного нагрева (для компенсации возможных потерь необходимо предусматривать передозировку)

• избегать контакта с металлическими частями оборудования

• использовать воду с наименьшим содержанием кислорода

• для обогащения молока в качестве источника витамина С желательно использовать аскорбат натрия для предотвращения свертывания молока

• если напитки производятся в танке (периодический процесс), рассчитанные количества аскорбиновой кислоты следует добавлять перед пастеризацией или перед бутилированием при перемешивании

• в случае непрерывного технологического процесса используется раствор аскорбиновой кислоты, который лучше добавлять в напитки при помощи дозатора (дозирующего насоса)

Аскорбиновая кислота в мясной промышленности

В процессе обработки мяса, для сохранения и улучшения цвета мясных продуктов широко используются соли: нитраты и нитриты. Оксид натрия, образовавшийся в мясе вследствие восстановления нитратов и нитритов, реагирует с миоглобином (окрашивающее вещество в мышечных тканях), и в результате получается более стабильное красное вещество - нитрозомиоглобин. Аскорбиновая кислота, являясь мощным восстановителем, ускоряет данную реакцию, что позволяет сократить время обработки мяса, улучшает равномерность распределения окраски и ее стабильность. Использование, аскорбиновой кислоты и аскорбата натрия в производстве мясопродуктов позволяет уменьшить количество используемого нитрита, снижая тем самым риск образования нитрозаминов и нитрозамидов, некоторые из которых весьма канцерогенны.

В производстве колбас, в процессе бланширования и копчения следует использовать аскорбиновую кислоту, а при приготовлении рассола, например для ветчины, бекона и говяжьей солонины, предпочтительней использовать аскорбат натрия.

Дозировка: 50 г аскорбиновой кислоты на 100 кг мяса.

Улучшение хлебопекарных свойств муки

Качество муки в основном определяется содержанием в ней белка. Дня того, чтобы из муки с низким содержанием белка получить хлеб с хорошей текстурой и пористым мякишем, необходимо использовать так называемые «улучшители». Такие вещества как бромат калия, персульфаты, трихлорид азота и т. д. на протяжении многих лет использовались как улучшители дня муки. После обнаружения способности аскорбиновой кислоты улучшай, хлебопекарные свойства муки, впервые появилась возможность использовать в этих целях безопасный, органичный для человека ингредиент. Как правило, для хорошего результата достаточно внести от 2 до 5 г аскорбиновой кислоты на 100 кг муки.

Аскорбиновая кислота в качестве антиоксиданта

Аскорбиновая кислота в качестве антиоксиданта также широко применяется в пищевой промышленности.

Стабильность

Витамин С чувствителен к нагреванию, воздействию света и кислорода. Он может частично или полностью разрушаться в продуктах в результате длительного хранения.

Безопасность

За последние годы было проведено много научных исследований безопасности витамина С в дозировках, в десятки раз превышающих рекомендуемую норму потребления (ок. 70 мг в сутки). На основании результатов исследований, во многих странах нормы были пересмотрены в сторону увеличения:

• 100 мг/сутки - Германия, Австрия, Швейцария, Япония

• 110 мг/сутки - Франция

В США, Канаде и Японии была введена максимально допустимая доза потребления витамина С с пищей, которая составила 2000 мг в сутки. Таким образом, на основании проведенных исследований, можно сделать вывод о безопасности витамина С в пределах вышеуказанных дозировок.