Соєвий білок (ізолят гідротація 1:6:6) Superpro-900 /Китай/
Соєвий білок (ізолят гідротація 1:6:6) Superpro-900 /Китай/
Використання ізоляту соєвого білка Superpro-900 у м'ясопереробній промисловості.
1.Опис
Superpro-900- прекрасно диспергуючий функціональний ізолят соєвого білка, дрібно дисперсний, спеціально розроблений для шприцування та інших систем з розчинами. Крім того, Superpro-900 інгредієнт, що не розпилюється, який характеризується світлим забарвленням. Емульгуюча здатність: 1-6-6 (білок-жир-вода).
2.Область ЗАСТОСУВАННЯ
Superpro-900 нейтральний на смак, забезпечує прекрасну текстуру і водозв'язування в готових цільном'язових продуктах. Superpro-900 предназначений для цільном'язових і реструктурованих продуктів таких, як: шинка, філе / корейка, лопатка, шніцель і т.д.
Переваги Superpro-900
- Зменшує втрати при тепловій обробці;
- Покращує текстуру;
- Легкий у використанні;
- Розчинний;
- Дрібнодисперсний;
- Не порошить;
- Має нейтральну забарвлення і смак в кінцевому продукті.
3.Характеристика
Хімічний склад:
Білок хв 92%
Зола макс 6,0%
Вода макс 6,0%
Сира клітковина макс 0,3%
Жир макс 0,8%
Додаткова інформація (типовий аналіз):
рН (1:10 розчин) 6,8-7,2
Колір кремовий
Смак нейтральний
Мікробіологічні показники:
Загальне мікробне число не більше 20000 / г
Дріжджі і цвіль не більше 100 / г
Е / coli, в пробі 1г негативно
Сальмонела, в пробі 100г негативно
4.Технологічний ПРОЦЕС
4.1 Використання при виробництві цільно-м'язових м'ясних продуктів
Підготувати розсіл, розчинив фосфат і сіль у воді або з льодом. Додати Superpro-900, а потім в подальшому порядку стабілізатори, аскорбінову кислоту і прянощі. При бажанні розсіл можна підфарбовувати до потрібного кольору харчовими барвниками, наприклад Понсо, згідно з інструкціями по застосуванню.
Для попередження утворення осаду під час шприцування змішувач повинен бути включений.
Перед шприцуванням, треба перевірити швидкість стрічки і рівень в насосі.
Шприцується розсіл до отримання бажаного приросту.
При дозі шприцування 10-30% свинина / яловичина повинні масажувати м'яко. При дозі шприцування 30-60% -грубе масування. Продукти із птиці повинні завжди масажувати м'яко.
Рівень вмісту фосфатів у готовому продукті не повинен перевищувати 0,4% до маси несолоного сировини.
Рекомендований рівень використання карагінаном 0,4-0,7% до маси несолоного сировини.
Рекомендований рівень використання Superpro-900- 1,5% масі населеного сировини.
Нітрит натрію вводять у вигляді 2,5% розчину або в сухому вигляді з розрахунку 0,005% вмісту в готовому продукті.
Аскорбінову кислоту вводять без нейтралізації з розрахунку 50г на 100кг м'ясної сировини (або Еріторбат натрію - 55 г на 100кг м'ясної сировини).
Приклади розсолів без урахування термо-витрати наведені нижче.
|
Назва ингредієнтів |
Вміст ингредієнтів в готовому продукті, % |
Кількість розсолу, % до маси несоленої сировини |
||||||
|
20 |
25 |
30 |
35 |
40 |
45 |
50 |
||
|
Масова доля компонентів, кг/100л розсолу |
||||||||
|
Фосфат |
0,4 |
2,400 |
2,000 |
1,733 |
1,543 |
1,400 |
1,289 |
1,200 |
|
Superpro-900 |
1,5 |
9,000 |
7,500 |
6,500 |
5,786 |
5,250 |
4,833 |
4,500 |
|
Соль |
1,8 |
10,800 |
9,000 |
7,800 |
6,943 |
6,300 |
5,800 |
5,400 |
|
Нітрит натрию |
0,005 |
0,030 |
0,025 |
0,022 |
0,019 |
0,018 |
0,016 |
0,015 |
|
Цукор-пісок |
0,45 |
2,700 |
2,250 |
1,950 |
1,736 |
1,575 |
1,450 |
1,350 |
|
Эріторбат натрію |
0,055 |
0,330 |
0,275 |
0,238 |
0,212 |
0,193 |
0,177 |
0,165 |
|
Вода/лід |
|
74,740 |
78,950 |
81,757 |
83,761 |
85,265 |
86,434 |
87,370 |
|
ВСЬОГО рассола, л |
|
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
Розсіл з Superpro-900 і карагінаном для продуктів зі свинини і яловичини.
|
Назва інгредієнтів |
Вміст інгредієнтів в готовому продукті, % |
Кількість розсолу, % до маси несоленої сировини |
|||||||
|
20 |
25 |
30 |
35 |
40 |
45 |
50 |
|||
|
Масова доля компонентів, кг/100л розсолу |
|||||||||
|
Фосфат |
0,4 |
2,400 |
2,000 |
1,733 |
1,543 |
1,400 |
1,289 |
1,200 |
|
|
Superpro-900 |
1,5 |
9,000 |
7,500 |
6,500 |
5,786 |
5,250 |
4,833 |
4,500 |
|
|
Карагинан |
0,2-0,6 |
1,200 |
1,500 |
1,733 |
1,736 |
1,750 |
1,772 |
1,800 |
|
|
Сіль |
1,8 |
10,800 |
9,000 |
7,800 |
6,943 |
6,300 |
5,800 |
5,400 |
|
|
Нітрит натрію |
0,005 |
0,030 |
0,025 |
0,022 |
0,019 |
0,018 |
0,016 |
0,015 |
|
|
Сахар-песок |
0,45 |
2,700 |
2,250 |
1,950 |
1,736 |
1,575 |
1,450 |
1,350 |
|
|
Эриторбат натрия |
0,055 |
0,330 |
0,275 |
0,238 |
0,212 |
0,193 |
0,177 |
0,165 |
|
|
Вода/лід |
|
73,540 |
77,450 |
80,023 |
82,026 |
83,515 |
84,662 |
85,570 |
|
|
ВСЬОГО розсолу, л |
|
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
|
Розсіл для продуктів з м'яса птиці, що піддаються заморожуванню.
|
Назва інгредієнтів |
Вміст інгредієнтів в готовому продукті, % |
Кількість розсолу, % до маси несоленої сировини |
||||
|
15 |
20 |
25 |
30 |
35 |
||
|
Масова доля компонентів, кг/100л розсолу |
||||||
|
Фосфат |
0,4 |
3,067 |
2,400 |
2,000 |
1,733 |
1,543 |
|
Superpro-900 |
0,8 |
6,133 |
4,800 |
4,000 |
3,467 |
3,086 |
|
Сіль |
1,8 |
13,800 |
10,800 |
9,000 |
7,800 |
6,943 |
|
Цукор-пісок |
0,1 |
0,767 |
0,600 |
0,500 |
0,433 |
0,386 |
|
Вода/лід |
|
76,233 |
81,400 |
84,500 |
86,567 |
88,043 |
|
ВСЬОГО розсолу, л |
|
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
4.2. Використання при виробництві реструктурованих м'ясних продуктів Підготувати розсіл, розчинів фосфат і сіль у воді або з льодом, додати Superpro-900, а потім в подальшому порядку стабілізатори, Еріторбат і прянощі. Подрібнити свинину / яловичину / птицю шматочками розміром 15-18 мм. Помістити м'ясо в масажер, а потім залити розсолом. Superpro-900 може додаватися в масажер в сухому вигляді. Продукти з реструктурованого м'яса, як правило, повинні масажувати м'яко, залежно від якості м'яса, приросту і устаткування.
5.Упаковка І ЗБЕРІГАННЯ Поставляється в багатошарових паперових мішках з проміжним шаром з поліетилену 20 кг нетто. При нормальних умовах зберігання, транспортування в оригінальній упаковці гарантований термін придатності - 2 роки з дати вироблення без погіршення якості даного продукту.