ru

Аскорбінова кислота

Аскорбінова кислота Е300

Технологічні функції Антиоксидант, синергист антиокислювачів, засіб обробки борошна, стабілізатор забарвлення, підкислювач, регулятор кислотності, вітамін.

Синоніми L-аскорбінова кислота, вітамін С, З-кето-L-гулофуранолактон; англ. ascorbic acid, L-ascorbic acid, vitamin С; ньому. Ascorbinsaure, L-Ascorbinsaure, Vitamin С; фр. acide ascorbique, acide L-ascorbique, vitamin C.

Хімічна назва 2,3-дідегідро-L-треогексоно-1,4-лактон.

Емпірична формула C6H8O6.

CAS №: 50-81-7

Фізико-хімічні властивості: Тпл 189-194 С, з розкладанням; [а] d20 (10% -й розчин у воді): від +20,5 до +21,5 град, (сильно залежить від pH); легко розч. у воді, ср розч. в спиртах, гліколь, не розчин. в жирах, маслах, органічних розчинниках.

Органолептичні властивості Кристалічний порошок від білого до слабо-жовтого кольору з кислим смаком без запаху.

Природне джерело У багатьох рослинах у формі аскорбінової кислоти.

Застосування: Являючи собою легкоокислювану, аскорбінова кислота захищає від дії кисню інші окислювані р-ни харчових продуктів. Вона одночасно може виконувати й інші технологічні функції, часто у поєднанні з іншими добавками. Через здатність до окислення-відновлення може дезактивувати інші антиоксиданти.

Дозування аскорьбінової кислоти для використання в різних цілях:

Захист жирів і смакових в-в від окислення:

Ароматизатори, концентрати прянощів г / кг 1-5

Жувальна гумка, карамель, цукрові кондитерські вироби, г / кг До 1

Незбиране згущене молоко з цукром, мг / кг 200

Сухі сніданки, зернові пластівці, печиво, мг / кг 100-300

Сухі молочні продукти, мг / кг До 500

Рибне філе, в т.ч. Заморожене (обробка поверхні), мг / дм3 2-10

Стабілізація забарвлення, запобігання ферментативного побуріння, зниження потреби в обробці SO2:

Фрукти, продукція з овочів і сухого картоплі, г / кг 1-2

Фруктові та овочеві соки і продукти їх переробки, мг / л 50-200

Свіжі нарізані фрукти без шкірки, а також заморожені, мг / л води для бланшировки 500-1000

Вина, шампанське, плодово-ягідні вина і т.д., мг / л 20-200

Пиво, мг / л 10-50

Стабілізація забарвлення м'яса, прискорення почервоніння, зниження потреби в нітрати і нітрити, запобігання утворення нітрозамінів:

Всі м'ясопродукти, наприклад шинка, копчена корейка і сардельки 20-400 мг / кг

Поліпшення борошна, увелечение газоутримуючої здатності тіста (зміцнення клейковини):

Пшеничне борошно 10-30 мг / кг борошна.

В якості смакового в-ва.

У лимонадах, шипучих таблетках і кондитерських виробах аскорбінова кислота може заміняти половину лимонної кислоти (по вазі).

Запобігання небажаних змін кольору (посіріння, пожовтіння і ферментативне побуріння) упакованих в плівки харчових продуктів. (Однак ці плівки самі схильні до пожовтіння через нестабільність аскорбінової кислоти до дії світла).

Стабілізація закісного заліза в мінеральних водах у кількості до 100 мг / л.

В якості вітаміну С в вітамінізованих харчових продуктах. Застосування аскорбінової кислоти і її похідних в технологічних цілях не дає підстав декларувати сожержаніе в харчовому продукті вітаміну С! «Інформація про такі властивості продукту, як« вітомінізірованний »допускається тільки при наявності у виробника підтвердження зазначеної інформації уповноваженого в установленому порядку установами Держсанепідслужби МОЗ Росії та Мінсільгоспу Росії» (ГОСТ Р 51074-97).

Аскорбіновая кислота внесена до переліку сировини в ГОСТ 656-79 «Соки плодові та ягідні натуральні. Технічні умови », ГОСТ 2654-86« Консерви. Ікра овочева. Технічні умови », ГОСТ 2903-78« Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови », ГОСТ 18256-85« Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови », ГОСТ 23670-79« Ковбаси варені, сосиски і сардельки, хліби м'ясні. Технічні умови".

Інші області застосування: в якості вітаміну і стабілізатора лікарських засобів, косметики і кормів.